Turizam kao putovanje radi užitka u pravilu je povezan i s užicima koji prolaze kroz usta. Gastronomija i na nju često nadovezujuće vinoljupstvo postaše i motivi turističkih putovanja. Veza je višestruka. Bolja, kvalitetnija enogastronomska ponuda donosi više posjetitelja/potrošača, više kupaca podiže tržišnu vrijednost proizvoda, to pak donosi veće prihode proizvođačima, ponuditeljima i zajednici. K tome, kao turistički motiv vrhunsko sladokustvo može biti neovisno o vremenskim uvjetima sunčanog ljeta i toplog mora, pa utječe i na tzv. produženje turističke sezone. U Istri to je i stvarnost jer se neki njeni najpoznatiji gastronomski aduti poput tartufa, maslina, šparuga, švoja, grancevola… ponajviše »beru« u rano proljeće ili kasnu jesen. Duža sezona, u krajevima izrazito okrenutim ugostiteljsko-turističkom privređivanju, znači i proširenje razdoblja stvaranja prihoda, dužu i stabilniju zaposlenost stanovništva, odnosno smanjenje društveno višestruko negativnih oscilacija između ljetnih »špica« i zimskoga »mrtvila«. Također, konzumiranje prehrambenih specijaliteta i vina u zoni proizvodnje u istarskim okvirima znači i privrednu, tim slijedom i društvenu »revitalizaciju« unutrašnjosti Poluotoka.

U realizaciji ovih okvirnih postavki jedan od važnih elemenata je promocija, predstavljanje onoga što imamo potencijalnim potrošačima, turistima. Nije, naime, dovoljno imati »samo« nespornu kvalitetu, valja o njoj »složiti« i »prodati« priču koja će i neupućenog u nju zainteresirati da se u to osobno uvjeri. Gdje je danas promocija enogastronomskog turizma Istre? Nedvojbeno jedan od najkompetentnijih za razgovor o toj temi pročelnik je županijskog Odjela za turizam Denis Ivošević. Tim kompetentniji što osim »formacijskog« autoriteta ima i bogato stručno iskustvo sommeliera i degustatora maslinova ulja, tartufa, pršuta…

– Najprije bih rekao da nastojimo termin »gastro«, koji je u svijetu najčešće asocijacija na želučane tegobe, zamijeniti francuskom riječju »gourmet« (izg. gurme´) koja je, kao izraz profinjenog uživanja u jelima i njihovom sljubljivanju s vinima, prihvaćena i na njemačkom, engleskom i talijanskom jezičnom području.

Što se tiče pozicioniranja Istre kao gourmet destinacije, uvjeren sam da smo na dobrom putu. Imamo zacrtanu viziju i misiju te razrađenu strategiju. Istina, dobrim se dijelom tek trebamo kvalitetno upoznati s našim resursima i prepoznati potencijal koji možemo iskoristiti, ali lijepa budućnost je pred nama. Za to valja nastaviti sve ove naše razvojne projekte u vinskom turizmu, cestama maslinova ulja, promociji tartufa i pršuta, ali i drugih domaćih proizvoda poput, primjerice, meda. S tim je povezan izbor najboljih restorana i konoba i njihovo uvrštavanje ne samo u naš regionalni vodič nego i u renomirane svjetske. Naši najbolji ugostiteljski lokali već su nekoliko godina u čuvenom talijanskom Veronelliju i Gault-Millauovom izdanju za Austriju i susjedne joj njemačke, švicarske i talijanske regije, ulaze i u francuski Gallimard, a pregovori s najpoznatijim vodičem – Michelinom – traju već dvije godine. Njegovo talijansko izdanje odobrilo je sredstva i stručnjake za ocjenjivanje, očekuju potvrdu francuske centrale. Nadam se da ćemo ući u izdanje za 2009. godinu.

– Vinari su prvi krenuli, u prvoj polovici 90-ih, zahvaljujući i nespornoj podršci lokalnih vlasti, počevši od sufinanciranja sadnje novih vinograda i poticanja izložbi i natjecanja. Do kuda je stigla ta istarska vinska priča?

– Danas smo u poziciji da selektiramo vinare i kvalitetno diverzificiramo »vinske itinerare«. Recimo, mi smo prije dvije godine smanjili broj podruma na vinskim cestama s blizu sto na sadašnjih 76. Pooštrili smo kriterije koje moraju zadovoljavati, a i među onima koje imamo na naših pet vinskih cesta uveli smo dvije kategorije. U onoj kvalitetnijoj trenutno je 38 vinara. Njihovi podrumi zadovoljavaju postavljene kriterije da moraju flaširati barem tri sortna vina, imati salu za degustacije za najmanje 12 osoba, profesionalne čaše za kušanje, prodajni punkt i mogućnost predstavljanja svoje ponude na dva strana jezika. Uz vinske ceste od 1999. imamo i Wine Day, Dan otvorenih vrata podruma, koji se održava posljednje nedjelje u svibnju. Lani je u tom danu podrume s vinskih cesta obišlo 11 tisuća posjetitelja. Naposljetku, tu je i projekt konkurentnosti »Istarska kvaliteta« – IQ, u kojem imamo 24 vinara koji su se obvezali na još strože kriterije proizvodnje. Favoriziramo orijentaciju na autohtone sorte. Priča o malvaziji najdalje je došla, sve do barriquea i izbora osušenih bobica za slatku malvaziju, ali njena se lepeza još može širiti. Iskoristiti treba i teran i muškat…

Uskoro, do kraja mjeseca postavit ćemo na internet i nove stranice s vinskim turizmom i istarskom gastronomijom »istria-gourmet.com«.

– Vinske ceste slijedile su one maslinovog ulja. Do kuda su one stigle?

– Rekao bih da smo u ovom segmentu u posljednje tri godine otišli i dalje nego u vinima. Istina, vino je složeniji proizvod, ali maslinovo ulje je plemenitije, zdravije i s pozitivnim efektima u prehrani. Međutim, donedavno nismo uopće imali sortna maslinova ulja niti njihove blendove, mješavine. Do prije tri, četiri godine nismo u Istri imali flaširanih maslinovih ulja, osim Agrolaguninih. Danas imamo maslinare koji ih flaširaju i u bočice od dva ili jednog decilitra i prodaju ih u »boutique« trgovinama. Doista smo u tom kratkom vremenu narasli u svakom pogledu. Jako se digla kultura proizvodnje i konzumiranja maslinovog ulja, pa i promocija i prodaja. Danas su maslinova ulja iz Istre u prosjeku najskuplja na svijetu!

– Da nisu preskupa s obzirom na činjenicu da još nemaju »papire« kojima formalno dokazuju svoju kvalitetu?

– Tržište je prepoznalo kvalitetu. Lani je 20 istarskih ulja uvršteno u prestižni svjetski vodič za maslinova ulja L´ Extravergine. Poslužit ću se brojkama da bih pokazao značaj tog uspjeha. Ukupno je u tom vodiču 458 ulja, od oko tri tisuće predloženih iz 40-ak zemalja svijeta. Mahom su to talijanska ulja, jer u Italiji, koja je drugi svjetski proizvođač sa 600 tisuća tona godišnje, najviše je najboljih, a i izdavači su Talijani. Iako moram reći da nema financijske protekcije jer se uvrštavanje ulja u vodič ne plaća. U tom vodiču Španjolska, koja je s 824 tisuće tona najveći proizvođač maslinovog ulja na svijetu, ima 40 ulja, a Hrvatska, koja godišnje proizvede tek oko pet tisuća tona, ima 24 ulja. Od tih 20 je iz male Istre s godišnjom proizvodnjom od 1.700 tona. Iza nas je Grčka koja je s 424 tisuće tona treći proizvođač maslinovog ulja na svijetu…

Naša ulja ušla su i u vodič Slow Fooda što je također dokaz njihove visoke kvalitete. Velike zasluge u tome imaju svakako i naše »ceste maslinovog ulja«, Vinistra i lokalne izložbe i degustacije, te stalna edukacija ne samo proizvođača nego i ugostitelja. U protekle tri godine održali smo 14 tečajeva za degustatore. Također, kao i kod vina, i na cestama maslinova ulja uveli smo dvije kvalitetne grupe. U svakoj danas imamo po 36 proizvođača.

– Pretpostavljam uglavnom malih s obzirom na brojke o proizvodnji koje ste spomenuli?

– Da, tri su velika – porečka Agrolaguna koja ima 65 tisuća stabala, Agrofin na Bujštini s 30 i Agroprodukt na Vodnjanštini sa 16 tisuća maslina. Oko 20 je proizvođača koji imaju između tisuću i tri tisuće maslina, a ostali su manji. Za uvrštenje u nižu kvalitetnu grupu na cestama maslinovog ulja proizvođač mora imati barem 250 stabala u rodu – flaširano ulje ocijenjeno najmanje srebrnom medaljom na Vinistri – degustacijsku salu i prodajni punkt. Inače, procjena je da u Istri imamo 770 tisuća stabala maslina od kojih 400 tisuća u rodu. Plan je da do kraja 2008. stignemo do milijun maslina.

– Nakon dva tekuća proizvedena aduta treći je samonikli i podzemni – tartuf.

– Tartuf je najpoznatiji gourmet brand Istre u svijetu. Glavna manifestacija su »Dani tartufa« na Buzeštini, Oprtaljštini i Motovunštini, s centrom u Livadama. Pored ove manifestacije, koje središnji dio traje tijekom cijelog listopada, a ima edukativni i sajmeni karakter, profilirali smo i dva projekta. »Zlatni tartuf – Tartufo d´ Oro« je dvodnevna kulinarska promocija na kojoj se svake godine predstavlja po jedna vrhunska svjetska gourmet destinacija, s najboljim restoranom i kuharima, a imamo i međunarodno, u pravilu hrvatsko-slovensko-talijansko-austrijsko natjecanje restorana u pripremanju jela s tartufima. Tu manifestaciju prati veliki broj novinara iz branše i glavnih »opinion-makera«, stručnjaka koji stvaraju mišljenje. U goste nam dolaze urednici Michelina i drugih uglednih vodiča i upravo je »Zlatni tartuf« bitno doprinio uvrštavanju naših restorana u te publikacije. Moram napomenuti da se Veronelli tiska u 190 tisuća primjeraka i prodaje po 22 eura, a preko ugostiteljskog dijela Istra je ušla i u njihov hotelski vodič.

Svijet prepoznaje kvalitetu, pa i mi inzistiramo da ugostitelji koji nude tartufe čine to na visokoj razini, a ne da se prodaju smrznuti tartufi ili esencije, pa čak umjesto tartufa ribaju lješnjaci, a i toga je bilo! Priča s istarskim tartufom zamah je dobila nakon što je 1999. kod nas pronađen najveći na svijetu i uvršten u Guinnessovu knjigu rekorda. Primjerice, do početka 2000-ih se uopće nije nudio crni tartuf, ili se prodavao kao bijeli. Zbog svega toga smo pokrenuli i projekt »Izvorni tartuf« (Tartufo vero) kako bismo selektirali restorane. Organizirali smo tečajeve za degustatore i ugostitelje na kojima dobivaju certifikat Instituta za istraživanje tartufa iz Albe. Donijeli smo pravilnik i kriterije po kojima se može dobiti oznaka »Izvorni tartuf«. Sada je ima samo deset restorana, oštarija i konoba u Istri. Tartuf moraju nuditi svjež, a s obzirom na njegovu visoku cijenu, najbolje je da se gostu dade vagica, pa i neka si ga sam nariba.

Od relativno kratke sezone najpoznatijeg bijelog tartufa, koja traje od polovice rujna do kraja listopada, sada, kombinirajući razne vrste bijelog i crnog, možemo imati njegovu ugostiteljsku ponudu kroz 10 mjeseci.

– Kako je s istrijanskim pršutom, za koji također pretendiramo da nam bude sladokusni »punto forte«?

– Imali smo prvi tečaj i dobili prvih 20 degustatora pršuta. Predavači su bili iz Centro Studi Assaggiatori iz Parme, najrelevantnije udruge te vrste. Intencija nam je da educiramo i ugostitelje, ne samo kako da prepoznaju dobre i loše karakteristike pršuta nego i kako da ga serviraju po pravilima grand gourmeta. Vjerujem da će najbolji istarski pršuti morati sazrijevati 24 mjeseca, ali očekujem i da u iduće tri, četiri godine cijena kilograma u nabavi sa sadašnjih 25 eura naraste na 45!

– Ha, ali onda si ga mi obični domaći smrtnici nećemo moći priuštiti.

– Vrhunski se pršut nigdje ne konzumira na velike fete kao kod nas, već na kratko i vrlo tanko rezan. A, opet, s višom cijenom naših proizvoda trebao bi nam u cjelini porasti standard. Dosadašnji razvoj vinarstva i vinskog turizma, pa i cesta maslinovog ulja te uvrštavanje restorana u svjetske vodiče, pokazuju da podizanjem kvalitete, rastu prihodi proizvođača, imamo novo zapošljavanje, produžuje se turistička sezona. Naravno, još trebamo prilično napredovati i kvalitetnije vrednovati naše resurse. U tome ne treba zaboraviti i na vrhunske plodove mora koje Istra ima, poput novigradskog švoja, kapešante iz sjevernog Jadrana, premanturske rakovice, kvarnerskog škampa.

Činjenica je da u svijetu sve više percipiraju Istru kao prepoznatljivu gourmet destinaciju, a naše su ambicije da u idućih pet godina budemo, turističkim jezikom rečeno, u »šoping listi« deset najboljih regija Evrope, da se Istra prepoznaje kao danas Provansa, Toskana, Tirol, Burgundija ili Rioja. To je dosta ambiciozno, ali po koracima koje radimo, dostižno.