Tek je početak studenog, a već su dvije trećine maslina obrane i prerađene u ulje. Ako vrijeme posluži berba i prerada trebala bi biti dovršena sredinom ovog mjeseca. U usporedbi s osamdesetim godinama u ovo vrijeme tek se počelo s berbom, danima se čuvalo masline u podrumu, a malobrojne uljare radile su i u siječnju pa i veljači što je sada nezamislivo. Mnogi pamte vremena kada je ulje bilo puno lošije. Danas govorimo o revolucionarnim promjenama u proizvodnji istarskog maslinovog ulja. Zato se upravo ono izdvojilo kvalitetom od dalmatinskog, a mogu se ponositi svojim proizvodom i izvan zemlje.

Onaj tko kaže da s maslinama nema puno posla, vara se. Da bi se dobilo prvorazredno ulje za maslinik treba skrbiti cijele godine – obraditi tlo, orezati grane, zaštititi od štetnika, zalijevati, pobrati masline na vrijeme, preraditi istog dana, čuvati ulje, pretočiti, prodati…i onda opet ispočetka. Unatoč tome mladi maslinici niču na sve strane, broj stabala u Istri premašio je milijun. Podsjetimo da je osamdesetih godina bilo tek 370 tisuća stabala, a maslinici su zarasli u korov.

Za vrhunsko ulje potrebna je i besprijekorna tehnologija i prerada plodova istog ili narednog dana od berbe. Zato se svake godine obnavljaju stare i otvaraju nove uljare – ove godine "Erino ulja" u poslovnoj zoni Labinci na Poreštini, lani San Lorenco Olive u Vodnjanu, Grubić u Balama. Danas radi dvadeset uljara, a procjenjuje se da su lani preradile 6 tisuća tona plodova.

Suvremenost oslonjena na tradiciju
Uljara u Balama ne spada među veće, ali je posebna po ugođaju. Masline se melju u prostoru u kojem je torač radio od tridesetih godina prošlog stoljeća do 1964. U obnovljenom kamenom zdanju pored novih strojeva prostor oplemenjuju kameni mlin i stare preše podsjećajući da prerada maslina u ovom kraju nije od jučer. Suvremenost oslonjena na tradiciju donosi zaokruženu priču. Vlasnike uljare supružnike Suzanu i Emanuela Grubića zatekli smo u poslu. Njihova je priča zaokružena, maslinarstvo povezuju s turizmom i kažu to je idealan spoj. Na osam hektara uzgajaju 1.600 stabala maslina. Kako bi imali kontrolu vlastitog proizvoda od početka do kraja odlučili su proces zaokružiti uljarom. Na svome imanju uredili su kušaonicu ulja, ugošćuju turiste i izletnike. Ulaganja su ogromna i sada ih je potrebno vratiti. Ovih dana život im se ubrzao do granica izdržljivosti.

"U uljari sam po 18 i 20 sati dnevno, veli Emanuel, brzo jedem, brzo spavam. U proizvodnji ulja moraš biti koncentriran na posao. Sve to doduše traje kratko, mjesec – dva, ali je intenzivno", kaže Emanuel. Veli da je prilikom otvaranja svoga postrojenja puno naučio od Valtera Smilovića iz Baredina, vodećeg uljara u Istri. "On je nesebično podijelio svoja iskustva s nama", kaže Grubić. Prve je godine baljanska uljara preradila 250 tona, a sada do početka studenog već 350 tona maslina.

Tehnologija prerade maslina danas je posve drugačija od tradicijske. Uz neizostavno hladno prešanje preferira se prerada u dvije faze, jer se smanjuju gubici kvalitetnih tvari u ulju. Nakon pranja plodova i odvajanja lišća plod se melje, pa zatim miješa u miješalici. U dekanteru se razdvaja ulje od ostataka, a u centrifugalnom separatoru pročisti sve ostalo što se nije uspjelo izlučiti u prethodnoj fazi. I ulje je gotovo, teče u tankom mlazu prema spremnicima.

Koliko će ga isteći ovisi o sorti masline, terminu berbe i načinu na koji je maslinik obrađivan. Generalno za masline koje nisu navodnjavane ove su godine manji randmani zbog ekstremno visokih temperatura i premalo kiša ovog ljeta. Kod sorte buža randman je najmanji i iznosi oko deset, a kod biankere najviši 17 – 18 posto. Ukoliko stablo nije u dobroj kondiciji, nije njegovan maslinik, plodovi će dati manje ulja. Shvatimo li olako obradu maslina, onda će i rezultat biti takav, napominje Grubić.

(J. ORLIĆ; snimio E. STRENJA – Glas Istre)