Prva radionica iz jesenskog ciklusa u EGCI-ju povezuje znanje norveških proizvođača bakalara, iskustvo istarske prerade i kreativnost profesionalne kuhinje, a nastavak ciklusa donosi još deset prilika za kulinarsko usavršavanje.

Na Gortanovu brijegu u Pazinu kuhari se već deset godina okupljaju kako bi učili, razmjenjivali iskustva i razvijali vlastitu gastronomsku ponudu. Ondje djeluje Edukacijski gastronomski centar Istre, osnovan u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre radi povezivanja poljoprivrednog i ugostiteljsko-turističkog sektora te vrednovanja istarske gastronomije. Uspostavljen uz potporu europskog projekta KEY Q, Centar je kroz 282 edukacijsko-kuharske radionice ugostio više od 3.000 polaznika iz Hrvatske i inozemstva te 58 domaćih i međunarodnih mentora. Njihov zajednički rad pridonosi boljem poznavanju lokalnih proizvoda i razvoju vještina potrebnih suvremenom ugostiteljstvu.

Ove jeseni didaktička kuhinja ponovno postaje mjesto za isprobavanje novih pristupa i usavršavanje zanata. Jesenski ciklus tijekom listopada i studenoga donosi radionice koje povezuju sezonske namirnice, gastronomsku baštinu i kreativnu izvedbu. Otvara ga „Bakalar: od Norveške do Istre”, radionica koja će se održati u utorak, 27. listopada 2026., s početkom u 9 sati, uz Marija Mihelja, Baccalà Della Mamma i norveške proizvođače suhog bakalara s Lofota.

Poznavati bakalar znači razumjeti mnogo više od njegove pripreme. Važni su podrijetlo ribe, izbor sirovine i način sušenja, jer upravo oni određuju proizvod s kojim kuhar radi. O tim će temama govoriti norveški gosti, pružajući polaznicima izravan uvid u tradicionalni proces prirodnog sušenja. Posebno mjesto pritom zauzima Tørrfisk fra Lofoten, proizvod koji nosi europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, potvrđujući vezu s Lofotima i propisanim načinom proizvodnje.

Kako se ta sirovina uklapa u istarsku gastronomsku tradiciju, pokazuje primjer Baccalà Della Mamma. Suhi bakalar uvozi se iz Norveške, a zatim se u Istri priprema i prerađuje u bakalar mantecato. Njegov put od norveških proizvođača do istarskog proizvoda bit će važan dio radionice, na kojoj će polaznici moći povezati znanje o sirovini s iskustvom prerade i konačnom kulinarskom primjenom.

Završni korak pripada chefu Mariju Mihelju, koji će bakalar predstaviti kroz nekoliko kreativnih jela. Dugogodišnje iskustvo vođenja profesionalnih kuhinja i rada s kuharskim timovima Mihelj će usmjeriti na tehnike, teksture i kombinacije okusa koje ovoj namirnici otvaraju nove mogućnosti. Široj publici poznat i kao član žirija MasterChefa, u EGCI-ju će pokazati kako razvijati suvremeno jelo uz očuvanje prepoznatljivog okusa proizvoda.

Za kuhare je vrijednost ovakvog susreta u povezivanju svih dijelova procesa. Razgovor s proizvođačem pomaže razumjeti namirnicu, iskustvo prerađivača približava njezinu pripremu, a chefova izvedba potiče razmišljanje o vlastitom jelovniku. Radionica je stoga prilika da kuhari restorana, konoba, hotela i agroturizama prošire repertoar, postave konkretna pitanja i pronađu ideje koje mogu prilagoditi svojem načinu rada. Bakalar, čvrsto ukorijenjen u istarskoj tradiciji, pritom postaje polazište za nove autorske interpretacije.

Nastavak ciklusa obuhvaća različite dijelove gastronomske ponude. Blanka Sinčić Pulić 2. studenoga posvetit će se kreativnoj prezentaciji hrane za kuće za odmor, domaćinstva i OPG-ove. Programu se pridružuju i novi mentori EGCI-ja, mladi gastronomski talenti Davor Arnautović i Nika Čavlović, koji su već stekli zapažena strukovna priznanja. Arnautović, chef restorana Vila Muhr u Bohinju, 3. studenoga predstavit će svoj pristup kreativnoj kuhinji, dok će Čavlović, slastičarka zagrebačkog restorana ManO2, 9. studenoga pokazati mogućnosti suvremenog restoranskog slastičarstva. Njihova prva mentorska gostovanja donose novu energiju i pogled na razvoj jela i deserata. Mario Mihelj 10. studenoga vraća se s istarskim kozjim sirom, oko kojeg će osmisliti cijeli meni, od predjela do deserta.

Robert Perić 11. studenoga vodit će radionicu o marmeladama i konfiturama te njihovoj primjeni u slatkim i slanim jelima, a 18. studenoga predstavit će i tehniku agrodolce. Franko Milotić i Matija Bogdan 12. studenoga usporedit će dva generacijska i kulinarska pristupa istarskom kozliću, a Annamaria Kolić 16. studenoga približit će kreativne mogućnosti kuhinje istarske konobe. Stiven Vunić 25. studenoga povezat će tartufe s jesenskim ulovom, dok će David Skoko 27. studenoga zaključiti program radionicom „Lignja bez granica”.

Kreativnost je zajednička nit cijelog jesenskog programa: u izboru sastojaka, njihovoj obradi, povezivanju okusa i načinu predstavljanja gostu. Kroz praktičan rad i razmjenu s mentorima svaki će kuhar imati priliku nadograditi znanje, usavršiti vještine i pronaći poticaj za vlastita jela. Program mladim profesionalcima pruža prostor za razvoj, a iskusnim kuharima nove izazove i ideje za osvježavanje ponude. U središtu ostaju kvalitetne namirnice, njihovo podrijetlo i proizvođači čiji rad zaslužuje biti prepoznat na jelovniku.

Zainteresirani polaznici svoje mjesto na radionicama mogu osigurati prijavom putem mrežne stranice egci.azrri.hr.