Mario Mihelj, Baccala della Mamma i norveški proizvođači bakalara otvorili su jesenski ciklus Edukacijskog gastronomskog centra Istre. Do 27. studenoga slijedi još deset radionica koje povezuju lokalne namirnice, suvremene tehnike i autorske pristupe iskusnih chefova i nove generacije mentora.

Put od norveških Lofota do istarskog tanjura postao je polazište nove sezone kulinarskog usavršavanja u Pazinu. Radionicom „Bakalar: od Norveške do Istre”, uz Marija Mihelja, Bakalar Della Mamma i norveške proizvođače suhog bakalara, 27. listopada započeo je jesenski ciklus radionica u Edukacijskom gastronomskom centru Istre.

Prva radionica povezala je ljude koji poznaju različite faze puta ove namirnice: od odabira ribe i prirodnog sušenja na Lofotima, preko prerade u Istri, do kreativne pripreme u profesionalnoj kuhinji. Norveški proizvođači približili su posebnosti proizvoda Tørrfisk fra Lofoten, koji nosi europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je Baccala della Mamma predstavio poveznicu norveške sirovine s istarskom tradicijom pripreme bakalara mantecato.

Mario Mihelj kulinarskom je dijelu pristupio kroz istraživanje tehnika, tekstura i kombinacija okusa koje bakalaru otvaraju nove mogućnosti na jelovniku. Upravo je ta ideja o dobrom upoznavanju namirnice pa istraživanjem njezinog kreativnog potencijala poveznica cijelog jesenskog programa koji je Agencija za ruralni razvoj Istre pripremila za kuhare, slastičare i druge profesionalce u ugostiteljstvu, hotelijerstvu i turizmu.

Do kraja studenoga slijedi još deset radionica, a svaka donosi drukčiji izazov: osmisliti desert s fermentiranim sastojcima, povezati cijeli meni kozjim sirom, uskladiti tartufe s morskim ulovom ili poznatom jelu istarske konobe dati osobni kuharski potpis.

Studeni počinje pogledom na tanjur iz perspektive gosta. Koliko raspored sastojaka, boje i detalji mogu promijeniti doživljaj hrane, pokazat će Blanka Sinčić Pulić 2. studenoga na radionici „Art of Plating: kreativna prezentacija hrane za kuće za odmor, domaćinstva i OPG-ove”. Magistra agronomije, vlasnica Lokaliteta i stručnjakinja za valorizaciju domaćih proizvoda približit će načine na koje prezentacija može istaknuti kvalitetu namirnice i njezino podrijetlo. Za domaćinstva i OPG-ove to je prilika da vlastitim proizvodima daju privlačniju izvedbu te gostima približe priču o ljudima i mjestu iz kojih dolaze.

Dan poslije, 3. studenoga, svoje prvo mentorsko gostovanje u EGCI-ju ima Davor Arnautović. Chef restorana Vila Muhr u Bohinju, dobitnik priznanja Chef budućnosti 2026. vodiča Gault&Millau Slovenija, na radionici „Kreativna kuhinja” predstavit će pristup koji se oslanja na preciznost, jasne okuse i promišljen odabir svakog elementa jela. Restoran u kojem radi u istom je izdanju vodiča osvojio četiri kuharske kape i 17 od 20 bodova. Mladi chef polaznicima će približiti kako sezonsku namirnicu razviti u zaokruženo autorsko jelo te kako prepoznati trenutak u kojem tanjur ima sve što mu je potrebno.

Još jedno novo mentorsko ime stiže 9. studenoga, kada Nika Čavlović preuzima slatki dio programa. Slastičarka zagrebačkog restorana ManO2, dobitnica priznanja Dobre hrane za najbolju slastičarku 2025. i trofeja Pastry Chef godine vodiča Gault&Millau Croatia 2026., vodit će radionicu „Kreativno slastičarstvo”. Njezini deserti otvaraju prostor voću, povrću i fermentima, uz pažljivo povezivanje slatkog, kiselog i gorkog. Polaznici će istraživati kako tekstura, temperatura i neočekivan sastojak mogu oblikovati desert koji ostaje u pamćenju i skladno zaokružuje restoranski meni. Zajedno s Arnautovićem, Čavlović u jesenski program donosi energiju mlade generacije koja već ostvaruje zapažene rezultate.

Mario Mihelj vraća se 10. studenoga s jednom namirnicom i cijelim nizom mogućnosti. Na radionici „Istarski kozji sir: od predjela do deserta” sir će povezati sve sljedove menija, mijenjajući ulogu kroz različite tehnike, teksture i kombinacije. Izazov će biti sačuvati njegov karakter, a pritom razviti raznolika i međusobno usklađena jela. Radionica ujedno naglašava važnost valorizacije mlijeka i sira istarske koze: veća prisutnost tih proizvoda u gastronomiji pruža potporu uzgajivačima i pridonosi očuvanju ugrožene autohtone pasmine.

Robert Perić 11. studenoga pokazat će koliko se kuharske kreativnosti može spremiti u staklenku. Radionica „Marmelade i konfiture: od tradicije do kreativne gastronomije” istražit će primjenu voća od doručka i slastica do sireva i mesnih jela. Profesor kuharstva i slastičarstva te dugogodišnji mentor EGCI-ja provest će polaznike kroz odabir voća, kuhanje, konzerviranje i postizanje željene teksture. Začini, kiseline i arome zatim će otvoriti prostor kombinacijama koje mogu postati prepoznatljiv proizvod restorana, hotela ili domaćinstva.

12. studenoga istarski kozlić susrest će dva kuharska pogleda. Franko Milotić i Matija Bogdan na radionici „Istarski kozlić: dvije generacije, dva pogleda” povezat će iskustvo tradicijske kuhinje sa suvremenim autorskim pristupom. Milotić donosi dugogodišnje poznavanje lokalnih receptura i tehnika koje prenosi istarskim konobama i agroturizmima, dok će Bogdan, chef restorana 7 Seas u Njivicama, pokazati svoju interpretaciju kroz preciznu obradu i kreativnu restoransku izvedbu. Usporedba njihovih postupaka polaznicima će ponuditi različite smjerove za razvoj vlastitih jela, uz naglasak na gastronomskoj vrijednosti proizvoda istarske koze.

Kako osvježiti jelovnik konobe i sačuvati ono zbog čega joj se gosti vraćaju? Tom će se temom 16. studenoga baviti Annamaria Kolić, chefica i suvlasnica restorana Alla Beccaccia u Valbandonu, na radionici „Kreativna kuhinja istarske konobe”. Njezino međunarodno obrazovanje i profesionalno iskustvo nadovezuju se na snažnu povezanost s lokalnim proizvodima i sezonalnošću. Poznate recepture postat će polazište za nove odnose sastojaka, promišljene dorade i suvremenu prezentaciju. Konobama, agroturizmima i restoranima radionica donosi inspiraciju za razvoj ponude koja zadržava prepoznatljiv istarski karakter.

Ravnoteža slatkog i kiselog dolazi na red 18. studenoga, kada Robert Perić vodi radionicu „Agrodolce: slatko, kiselo i nova vrijednost namirnice”. Kombinacija octa sa šećerom ili medom otvorit će mogućnosti mariniranja, konzerviranja i pripreme dodataka uz meso, ribu i sireve. Naglasak će biti na razumijevanju odnosa okusa, teksture i aromatike te prilagodbi postupaka različitim sezonskim proizvodima. Riječ je o znanju koje kuharima daje mnogo prostora za samostalno istraživanje i razvoj novih komponenti jela.

Završni dio programa donosi susret tartufa i mora. Stiven Vunić, chef i vlasnik Zijavice u Mošćeničkoj Dragi, 25. studenoga vodit će radionicu „Tartufi i more: jesenski ulov kroz kuhinju Stivena Vunića”. Polaznici će istraživati kako izražajnu aromu tartufa uskladiti s okusima ribe i plodova mora te kako kroz umake, priloge i teksture povezati jelo u skladnu cjelinu. Sezona i dnevna dostupnost ulova usmjeravat će pristup, baš kao u Vunićevoj kuhinji. Njegov povratak u EGCI ima i posebnu vrijednost: nekadašnji polaznik danas kao mentor dijeli vlastito iskustvo s drugim kuharima.

Posljednji susret, 27. studenoga, pripada Davidu Skoki i radionici „Lignja bez granica”. Namirnica koju gosti dobro poznaju postat će predmet istraživanja različitih postupaka obrade, tekstura i kreativnih kombinacija. Skoko će naglasak staviti na što potpunije iskorištavanje lignje i očuvanje njezina okusa, pokazujući koliko mogućnosti ostaje izvan ustaljenih načina pripreme. Kuharima će to biti prilika za nove ideje u ribljoj ponudi i veću sigurnost pri razvoju vlastitih interpretacija.

Jesenski program EGCI-ja tako povezuje različite generacije i kuharske izraze oko zajedničke ambicije: obogatiti znanje i vještine polaznika te potaknuti kreativnost koja se može primijeniti u svakodnevnom radu. Mlađim kuharima pruža prostor za izgradnju vlastitog izraza, a iskusnim profesionalcima priliku za stručnu razmjenu, istraživanje i osvježavanje jelovnika. Iz didaktičke kuhinje na Gortanovu brijegu nove će ideje tako nastaviti put prema restoranima, konobama, hotelima i agroturizmima.

Sve radionice održavaju se u Edukacijskom gastronomskom centru Istre, Gortanov brijeg 1, Pazin, s početkom u 9 sati. Iznimka su radionice Roberta Perića 11. i 18. studenoga, koje počinju u 12 sati.

Za polaznike s područja Istarske županije partneri programa sufinanciraju 50 posto cijene sudjelovanja. Detaljan program, cijene i prijave dostupni su na egci.azrri.hr