Između mnogih istarskih tradicijskih jela i delicija, istarska je supa do danas, rečeno današnjim rječnikom, nedovoljno valorizirana. Istarski pršut je zaštićen europskom oznakom izvornosti i ima svoj festival u Tinjanu, klobasice se slave u Svetom Petru u Šumi, maslinovo ulje u Vodnjanu, Barbanu, Krasici, Taru i drugdje, tartufi u Livadama, Buzetu i Motovunu, vino u Poreču i Gračišću, teran još dodatno i u Motovunu a muškat momjanski u, dakako, Momjanu, sir u Savičenti, švoje na Bujštini, škampi u Plominu, tovar u Juršićima, boškarin (skupa s fužima) u Kanfanaru, palenta u Poreču, maneštre u Gračišću, maneštra od bobići još i u Babićima, pulaštri u Funčićima, čoke odnosno puževi u Galižani, rakije u Humu, pašta u Žminju, ajme koliko je tega. (Davor ŠIŠOVIĆ, Glas Istre)

Delicija, poslastica, napitak, specijalitet?

Istarska supa se od 2011. dvije godine pokušala slaviti u Fažani, poslije i u Brtonigli, ali te fešte nisu duže zaživjele. Otprije tri godine festival istarske supe održava se u Rovinjskom Selu, u sklopu tamošnje Antonje, kao popratni događaj tradicionalnoj smotri lokalnih vina i maslinovih ulja. Ove bi godine festival istarske supe u Rovinjskom Selu, održan 20. siječnja, trebao od lokalne biti uzdignut na regionalnu razinu, bit će to istarski festival istarske supe, s nakanom da se ovu… hm, kako reći – deliciju, poslasticu, napitak, specijalitet? – izvuče iz zaborava, vrati u društveni život Istrijana, i da je se s novim elanom popularizira kroz istarsko ugostiteljstvo.

Uz napomenu da se u Rovinjskom Selu, osim masovnog pripremanja i nuđenja na kušanje istarske supe “za narod”, u njezinom pripremanju natječu četiri ekipe – rovinjske Strukovne škole Eugena Kumičića, porečke Turističko-ugostiteljske škole Antona Štifanića, pulske Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, te Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Udruženja obrtnika Rovinja, imali bismo sve potrebne elemente za najavu ove zanimljive manifestacije… kad bi sve bilo tako jednostavno. Ali nije.

Naime, istarska supa je posljednjih godina, pa i desetljeća, pomalo problematičan ugostiteljsko-turistički proizvod. Naravno da su ovdašnje konobe i agroturizmi još odavno uvrstili istarsku supu u svoju ponudu, ali su se odmah suočili i s, blago rečeno, nesporazumima koji su tu ponudu pratili.

Zavrzlama s bukaletom od ruke do ruke

Prvi je nesporazum jezični – kad se “furešti” od preko Učke suoče s nazivom “istarska supa”, naravno da im je prva asocijacija – juha, pa iza tog naziva očekuju u najboljem slučaju maneštru, a još je konfuznija situacija s prevođenjem pojma “istarska supa” na strane jezike. Ukoliko naši ugostitelji imaju jelovnike i cjenike na stranim jezicima, tamo se pojam “supa” u pravilu prevodi na pojam koji u tom jeziku znači “juha”, pa je zabluda bila jednaka i kod domaćih i kod stranih “furešti”. Da se izbjegnu nesporazumi, trebalo bi i u meniju na stranom jeziku ostaviti neprevedeni pojam “istarska supa”, pa uz njega priložiti sliku, i onda radoznalom gostu objasniti da u ovom slučaju riječ “supa” znači supu odnosno fetu kruha, da je taj pojam sadržan i u glagolu “supati” što znači umakati, i tako to. Naši ugostitelji to tako uglavnom i čine, razveže se i zanimljiva i motivirajuća priča s gostima koje to zanima, no medvjeđu uslugu istarskoj supi čine sastavljači turističkih vodiča i putopisnih kuharica, bilo tiskanih bilo onih na internetu, koji i dalje supu objašnjavaju kao juhu, ne provjeravajući na terenu o čemu se radi, a često i prepisujući jedni od drugih.

Druga zavrzlama javlja se kada se fureštim gostima (a i neki domaći su postali vicijani po tom pitanju) ponudi istarska supa onako kako se od davnina ona nudi obitelji, gostima, prijateljima: u bukaleti od litre ili litre i pol, s umetnutom velikom žlicom, i očekivanjem da bukaleta krene od ruke do ruke, od usta do usta, kako je običaj i kako je red. Strani gosti bi pred takvom ponudom ustuknuli, smatrali bi takav običaj zajedničkog konzumiranja supe nehigijenskim, čak bi i odbijali prihvatiti ponuđeno. Naši ugostitelji još nisu uspješno doskočili ovom problemu, barem ne na neki standardizirani način.

Istarski teran ili bilo koje crno vino

Neki su se pokušali snaći tako da bi pred goste u sredinu stavili bukaletu s paljićem umjesto žlice, a gostima podijelili čaše, pa bi si svatko sam u vlastitu čašu natočio iz bukalete koliko je želio vina i vinom natopljenoga kruha, ali kako su čaše prozirne, ono što se vidi kroz staklo kad se u čašu nalije supe, ne izgleda nimalo primamljivo, čak je prilično odbojno, pa ugostitelji koji su probali s čašama drugi put takvo što nisu ponavljali. Drugo rješenje su manje bukalete, ali njih se po našim konobama može naći u vrlo malom broju slučajeva, a i one sa sobom nose neke dvojbe: priprema li se u svakoj bukaletici supa zasebno, ili se priprema u nekoj velikoj posudi, pa zatim pretače u male? Rezultat je opet drobljenac koji na prvi pogled može izgledati neprivlačno, a doskočiti mu se može koristi li se kruh manjeg formata, tako da fete budu manje, ali opet, kad gost dobije bukaleticu u ruke, cijele, netaknute.

Iako se čini da je s receptom za supu sve jasno, u praksi i tu može biti problema. Kažu neki da se supa radi od “crnog vina”, što može značiti – od bilo kojeg crnog vina, ali drugi inzistiraju da se istarska supa mora raditi od istarskog terana. Neki opet kažu da se u supu može staviti i lošije vino, pogotovo ono kiselije koje se samo nerado pije, jer se vino u supi ionako aromatizira maslinovim uljem, šećerom, paprom, i prepečenim kruhom. Drugi pak zagovaraju da se za supu ipak koristi malo bolje vino, ako ne čak i najbolji teran koji imate u bačvi.

Koliko, gdje i koji prepeći kruh

Ni kruh nije u ovoj priči nešto neupitno: dok će većina nas podrazumijevati da se u supu stavlja domaći kruh, nipošto onaj kupovni, u ugostiteljstvu se često zbog praktičnosti odlučuju za kupovni kruh, a tkogod je probao i jedno i drugo, zna da to nije isto.

Nesuglasje postoji i oko stupnja pečenosti tog kruha: neki kruh u supi ne mogu zamisliti ako nije pocrnio na žaru ognjišća, drugi pak baš tu pougljenjenu površinu ne mogu vidjeti, a kamoli okusiti u ustima. Pitanje je i kako se kruh zapeče (ili izgori): je li to na ognjišću, na gradelama ili na trepijama kako smo to viđali kod naših noneti i nona, ili to može biti i na ploči od špahera, u pećnici, u tosteru, ili na kojem drugom modernom kuhinjskom pomagalu (jer nemaju svi ugostiteljski objekti ognjišća). Problem posluživanja istarske supe u kafićima zasad je nepremostiv jer samo za tu kratku “operaciju” kada treba prepeći kruh, objekt mora biti registriran i za pripremu hrane, što kafići uglavnom nisu, jer kad bi bili, morali bi zadovoljiti niz drugih tehničko-sanitarnih propisa.

Usprkos hvalevrijednoj namjeri da se kroz sveistarski Festival istarske supe u Rovinjskom Selu ova tradicijska delicija revitalizira i vrati u svakodnevicu, svi spomenuti problemi ukazuju na to da istarsku supu treba malo i – reinterpretirati. Lani je na seljanskom festivalu prvu nagradu žirija dobila supa koja se svim ocjenjivača neobično svidjela svojim iznimnim okusom, a kad su se (nakon proglašenja pobjednika i dodjele nagrada) zanimali za recept, rečeno im je da je u tu pobjedničku supu bilo dodano – meda. E sad, je li to još uvijek ili ipak više nije istarska supa? Možemo u istarsku supu osim meda dodavati i svakakve začine, primjerice cimet ili vaniliju, možemo umjesto zapečenog kruha dodavati zapečenu pandešpanju ili panetone ili pak kekse, recimo cukerančiće, možemo u vino dodavati i neko jače alkoholno piće, rakiju ili liker, voćni sirup, svašta drugo (recimo, radi popularizacije legende o vampiru Juri Grandu prije desetak je godina u Kringi smišljena “Grandova supa” koja je osim klasičnih sastojaka sadržavala još češnjak i parmezan, i baš je bila dobra), ali u takvim slučajevima mi supu ne valoriziramo nego ju – reinterpretiramo.

Ocjenjivanje tradicionalne i kreativne

Iz tog je razloga odlučeno da će se na festivalu u Rovinjskom Selu supe ocjenjivati u dvije kategorije: prva će biti “tradicionalna istarska supa” koja mora sadržavati zagrijano vino, maslinovo ulje, šećer, papar, prepečeni kruh i apsolutno ništa drugo, dok će druga kategorija biti “kreativna istarska supa” i u njoj će biti dozvoljeno pored (ili umjesto!) obaveznih sastojaka dodavati i bilo što drugo, najvažnije je da se ona okusom svidi kušačima. Najavljuje se da će se u Rovinjskom Selu testirati i male bukalete za supu za jednu osobu, priča se i o kreiranju posebne žlice za istarsku supu, ništa od svega toga nije ni konačno ni sveto, ali je dobro da se i o jednoj tako jednostavnoj stvari kao što je istarska supa, koju se dosad uzimalo zdravo za gotovo, počne razgovarati i promišljati na kreativan način.

Hommage supi kao fancy desert

Prije par godina jednu je reinterpretaciju supe ponudio – i za to dobio priznanje na jednom austrijskom festivalu dizajna – studio Sonda iz Vižinade. Uradak je nazvan “hommage istarskoj supi”, umjesto u bukaleti ta je supa poslužena u širokom tanjuru s malom udubinom na sredini, vino za nju je zaslađeno i reducirano, za kruh je također smišljen poseban recept, i tako je nastalo nešto što je više nalikovalo na neki fancy desert nego na starinsku istarsku supu; ali kreatorima je baš to bila namjera. Ovakav hommage ne može zamijeniti pravu istarsku supu u konobama i oštarijama, ali može biti atraktivan i skupi sastojak menija luksuznih restorana i hotela.

(Davor ŠIŠOVIĆ, Glas Istre)