U ponedjeljak 13. ožujka započeo je novi ciklus edukacijsko kuharskih radionica u AZRRI Agenciji za ruralni razvoj Istre, odnosno u njihovom Edukacijsko gastronomskom centru. Program je i za ovaj ciklus vrlo osebujan i interesantan te uključuje mnoge teme, od morskih do mesnih, povrtnih i slatkih, kreativnih i inovativnih.

Tjedan je započeo fantastičnim radionicama ekstrovertnog i uvijek zanimljivog chefa Davida Skoka. Tema njegove prve radionice bili su glavonošci. Sipa, sipica, bobić, lignja, lignjun, lignjica, liganj i hobotnice pripremali su se tijekom ove radionice s ciljem njihovog detaljnijeg upoznavanja i gastronomske valorizacije. U lokalnoj gastronomiji uglavnom su prisutni u jednostavnim jelima a ovom radionicom chef David Skoko dao im je veću gastronomsku važnost, te upoznao polaznike sa svojim kreativnim idejama oko njihove kulinarske i prehrambene iskoristivosti. Drugom temom David Skoko predstavio je upravo jela koja su njegovu konobu Batelina učinile popularnom. Ovom radionicom David je predstavio svu svoju kreativnost i vještine prikupljene na svojim svjetskim putovanjima na kojim je i sam učio te stečeno znanje uključio u svoja najbolja jela. Skoko znanje temelji na svježim jutarnjim ulovima i tradicijskim ribljim jelima koje je naslijedio od svojih roditelja, te na nemirnoj mašti koja neumorno stvara nova jela i kreira jelovnike temeljene na lokalnim proizvodima.

Dan nakon Davida Skoka radionicu je vodio jedan od najboljih kuhara u Hrvatskoj, podrijetlom Maltežanin, Jefrrey Vella. Vella se uhvatio u koštac s temom zimskog povrća te ga predstavio u svojoj osebujnoj visokoj gastronomiji. Chef Jeffrey Vella tijekom svoje radionice upoznao je polaznike s mnogim mogućnostima i potencijalom zimskog povrća te potaknuo kuhare na kreativno promišljanje u pripremi kako gotovih jela tako i priloga koji nadopunjuju predjela i glavna jela. Prije same kuharske radionice Nina Išić mag.ing.agr.sa Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča predstavila je kuharima polaznicima sve kvalitete lokalnog zimskog povrća, tehnologiju proizvodnje i nutritivne vrijednosti koje krase lokalno zimsko povrće.

Nastavak proljetnog ciklusa pripada chefu Robertu Periću s dvije vrlo zanimljive teme povezane s tradicijom i teritorijem. Prva Perićeva radionica za temu ima jedan tradicionalni istarski svinjski proizvod, istarsku špaletu. Istarska špaleta vrhunski je mesni proizvod koji je dio je kulture istarskog poljoprivrednika oduvijek. Pripremana od svinjske plećke, oplemenjena začinima te sušena prema istim principima po kojima se sprema i istarski pršut bila je delicija za koju se  nije trebalo čekati više od jedne godine, bila je spremna već na proljeće, za Vazam (Uskrs). U lokalnoj gastronomiji špaleta je još uvijek premalo zastupljena, osim kao narezani proizvod, u fritaji ili na „gira volta“. Ovom radionicom istarskoj špaleti chef Perić želi na vrlo kreativan i inovativan način dati novu gastronomsku vrijednost i potaknuti polaznike da je češće i s ponosom koriste u kreiranju svojih sezonskih jela. Prije same kulinarske pripreme špalete kuhare polaznike će s načinom pripreme i proizvodnje ovog vrhunskog proizvoda upoznati obitelj Buršić, proizvođači istarske špalete i istarskog pršuta iz Vodnjana te, osnivači projekta „Vodnjanska špaleta“. Druga radionica chefa Perića također je vezana uz tradiciju a tiče se ciochi odnosno puževa i njihove gastronomske valorizacije. U tradicionalnoj istarskoj (bumbarskoj) gastronomiji puževi ili cioche neizostavni su dio jelovnika konoba i restorana kao i obiteljskih objeda pripremanih rukama vrijednih domaćica. Ovom radionicom polaznici će se upoznati s pripremom puževa prije same konzumacije kao i s pripremom tradicionalnih i kreativnih jela od puževa kako bi tradicija konzumacije puževa opstala i postala sastavni dio jelovnika lokalnih ugostitelja.

Dvije slastičarske radionice proljetnog ciklusa voditi će mladi i perspektivni chef i slastičar Ivan Ergović, slastičar i izvršni šef kuhinje hotela Valamar Marea Suites 5* u Poreču. Ivan Ergović aktualni je prvak Hrvatske u slastičarstvu i brončani sa Svjetskog kuharskog kupa iz Luksemburga prošle godine. Prvom slastičarskom radionicom Ergović će „probiti led“ kao mentor u Edukacijsko gastronomskom centru te je predviđena radionica s temom „kreativno slastičarstvo“, dok druga radionica ima temu restoranskih deserata. Deserti su možda i najvažniji dio jelovnika jer zaokružuju cjelokupan doživljaj objedovanja te je vrlo važno smišljeno i usklađeno kreirati deserte u skladu s ostatkom jelovnika.

 

Osim Ivana Ergovića novi mentor u Edukacijsko gastronomskom centru Istre biti će i Braco Sanjin. Chef Sanjin osebujan je i jedinstven kuhar, po mnogima je  jedan je od najtalentiranijih i tehnički najkompetentnijih dalmatinskih chefova. Za za ovu radionicu zadatak chefa Sanjina je predstaviti svoju kreativnu gastronomiju, a zasigurno i dio ponude konobe Griblja u Sukošanu koju uspješno vodi sa svojim partnerom Ivanom Pažaninom.

Zbog velikog interesa polaznika u Edukacijskom centru, Sanja Krmpotić i barmen Igor Černjul ponovno će održati specijaliziranu ugostiteljsku radionicu na tematiku gostoljubivosti u ugostiteljstvu. Mentorica za gostoljubivost, lojalnost i zadržavanje gostiju u sektoru ugostiteljstva i turizma, Sanja Krmpotić, predstavit će koje su to vrijednosti zbog kojih se gosti ponovno vraćaju te na koje važne aspekte ugostitelji i njihovo osoblje moraju obratiti pozornost. Serviranje i pripremu jednostavnih koktela i vina, inventar i praktični aspekti servisa, sve na način da gostima bude zanimljivo, predstaviti će polaznicima radionice Igor Černjul. Važnost pravilnog serviranja vina i destilata dio je kulture stola koju je potrebno učiti i trenirati na način da se proizvod pravilno predstavio gostima a time vrednuje trud proizvođača.

Samozatajni ali veliki chef Zdravko Tomšić voditi će ovaj ciklus vrlo kreativnu i jedinstvenu radionicu na kojoj će obrađivati jela s plamena ili kako on to voli nazvati „priprema jela unplugged“. Kompletna priprema svih elemenata jela i jelovnika chef Tomčić će odraditi na vatri odnosno na žaru. Isključena je upotreba modernih tehničkih pomagala što nas pomalo vraća u korijene samog kuhanja. Ne manje važna je i uporaba različitih vrsta ugljena i drva za oplemenjivanje okusa i mirisa pripremanih namirnica.

Svoju kreativnu gastronomiju konobe „Zijavica“ iz Mošćeničke drage, po prvi puta u kao mentor u proljetnom edukacijskom ciklusu, predstaviti će Stiven Vunić, vlasnik i kuhar. Entuzijazam, znanje, vještinu i dosljednost Stiven Vunić predstaviti će radionicom kreativne kuhinje temeljenoj na svježim lokalnim proizvodima s Kvarnera. U Edukacijsko gastronomskom centru posebna je čast ugostiti novog mentora Stivena Vunića poradi njegove  želje za edukacijom i dokazom koliko je vrijedno kontinuirano ulagati u svoje znanje. U Edukacijsko gastronomskom centru, Stivena Vunića pamte još kao polaznika i izuzetna je čast ovom radionicom okruniti njegov uspjeh koji je potvrđen JRE oznakom i priznanjima mnogih vodiča.

Deni Srdoč, svojevremeno najmlađi Michelinov kuhar u Hrvatskoj te već stalni predavač edukacijskog centra uloviti će se u koštac s „Petom klaoničkom četvrtinom“. Radionica koja na neki način predstavlja „no waste“ tematiku ima za zadatak maksimalno i kreativno iskoristiti iznutrice i ostale dijelove trupova koji se često tretira kao otpad. Osnovni preduvjet za njihovu iskoristivost, osobito u visokoj gastronomiji, je naravno znanje i inovativnost koje će chef Srdoč podijeliti sa polaznicima radionice. Druga radionica Denia Srdoča vrlo je interesantna i pomalo trendovska s temom fingerfooda i gin miksologija. Sitni zalogajčići i gin nezaobilazni su dio svake vrhunske cocktail zabave, svakog domjenka i različitih privatnih ili poslovnih evenata. Fingerfood odnosno priprema i servis sitnih gurmanskih zalogajčića primamljiva su tema ne samo za catering kuće već i za kuhare svih ugostiteljskih objekata što kreativno promišljaju hladna predjela u svojim jelovnicima.

Za kraj ciklusa, ali zato ne manje vrijedna, organiziran je radionica s lokalnim destilatima, odnosno popularnim rakijama, koje će se koristiti u pripremi slanih i slatkih jela. Ovu vrlo zanimljivu kuharsko – slastičarsku radionicu voditi će chef Robert Perić uz gostovanje proizvođača lokalnih rakija. Chef kuhar i slastičar Robert Perić već dugi niz godina istražuje i osmišljava različita jela i slastice u kojima koristi upravo istarske destilate kako bi oplemenio okuse i mirise jela, ali i istaknuo vrijednost istarskih rakija i likera i u gastronomiji. Radionicu će kreiranjem različitih kombinacija pića temeljenih na lokalnim destilatima, koji će pratiti pripremljena jela i slastice, upotpuniti Igor Černjul, barmen i profesor usluživanja hrane i pića.

I ovim ciklusom Edukacijsko gastronomski centar Istre dokazuje da ostaje najvrjednija platforma za valorizaciju i promociju lokalnih poljoprivredno prehrambenih proizvoda putem gastronomije odnosno putem educiranih kuhara. Kuhari svojim znanjem i poštovanjem prema namirnicama i proizvodima jedinstveni su kanal komunikacije s krajnjim potrošačima odnosno gostima njihovih restorana ili konoba, čime se vrijednost lokalnih proizvoda višestruko povećava, a time osigurava dodana vrijednost primarnim proizvođačima. Upravo kontinuirana edukacija ugostiteljskog osoblja u cilju poznavanja lokalnih namirnica i njihovom gastronomskom potencijalu, predstavlja glavni preduvjet za dugotrajni i kvalitetni rad ugostiteljskog i hotelijerskog sektora te stvaranja prepoznatljive eno gastronomske destinacije koja svoju ponudu gradi na proizvodima iz okruženja.

S obzirom na sve gore navedeno jasna je uloga Edukacijsko gastronomskog centra Istre koji u sklopu AZRRI-a djeluje već 9 godina u Pazinu. Jasna je i važnost edukacijsko kuharskih radionica na kojima je u 7 godina sudjelovalo preko 2000 profesionalnih kuhara, na više od  200 radionica koje su mahom bile bazirane na gastronomskoj valorizaciji lokalnih proizvoda. Ovdje se jasno vidi koliko je edukacija u realnom sektoru bitna, te kako su kuhari, osobito oni mladi, željni novih znanja. Upravo su novi mladi kuhari i njihova svjesnost o valorizaciji vrhunskih lokalnih proizvoda bitni u očuvanju teritorija nekog kraja, u kreiranju novih gastronomskih vrijednosti i novih gastronomskih doživljaja.

Prijava na radionice za sve zainteresirane kuhare moguća je putem jednostavnog online obrasca – https://egci.azrri.hr, dok je na službenim web stranicama AZRRI-a i Edukacijsko gastronomskog centra dostupan cjelokupni program proljetnih edukacija s pripadajućim online prijavnim obrascem.