Nova voditeljica podruma dr. sc. Fumica Orbanić želi ojačati prodaju, istraživanja i razvoj autohtonih vina

Važna sastavnica budućeg rada bit će i autohtone sorte. Institut i danas proizvodi vina od malvazije istarske, terana, muškata bijelog i muškata ruže porečkog, ali interes postoji i za sorte koje su s vremenom gotovo nestale iz šire proizvodnje. Među njima se spominju duranija, hrvatica, garganja, dolcin i surina

Vinski podrum Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču ponovno je krenuo s prodajom vina, što je jedna od prvih konkretnih novosti otkako je njegovo vodstvo početkom ove godine preuzela dr. sc. Fumica Orbanić. Iako podrum ima dugu tradiciju proizvodnje i plasmana vina, posljednje vrijeme prodaja nije bila kontinuirana, ponajprije zato što vina nije uvijek bilo u dovoljnim količinama i što je trebalo ishoditi potrebna rješenja za stavljanje proizvoda u promet. Sada se taj segment ponovno aktivira, a novi je cilj jasan: uz zadržavanje snažne znanstveno-istraživačke uloge podruma, dodatno osnažiti i njegov komercijalni dio te kupcima ponuditi vrhunska vina i odabrana jaka alkoholna pića nastala u Institutu.

Dr. sc. Fumica Orbanić voditeljica podruma postala je 1. siječnja 2026. godine, a njezina je vizija usmjerena na povezivanje istraživanja, proizvodnje i tržišta. Podrum, naime, nije zamišljen samo kao mjesto u kojem nastaju pokusi i znanstveni radovi, nego i kao prostor u kojem se nova znanja pretaču u konkretne proizvode, korisne i struci i tržištu. Upravo zato ponovno pokretanje prodaje ima i simboličku i praktičnu težinu. Institut se još snažnije otvara javnosti, a njegova vina i destilati ponovno dobivaju mjesto koje zaslužuju.

„Voditeljica sam podruma od 1. siječnja ove godine i plan je, uz daljnje provođenje znanstvenih istraživanja, ojačati i komercijalni dio, odnosno prodaju. Želimo proizvoditi kvalitetna, vrhunska vina i jaka alkoholna pića za tržište, ali pritom ostati vjerni onome što Institut jest – mjesto znanja, pokusa i razvoja. Cilj nam je koristiti autohtone sorte, njihov puni potencijal i inovativne tehnologije te dati primjer proizvođačima u praksi“, rekla je.

U prodaji su trenutačno vina berbe 2025., prije svega kvalitetna malvazija istarska i cabernet sauvignon. Malvazija je, kako pojašnjava Orbanić, zamišljena kao ozbiljnije vino punijeg tijela, spremno za konzumaciju već sada, ali i s potencijalom odležavanja. Cabernet sauvignon također je dio aktualne ponude, a riječ je o vinu proizvedenom standardnim postupkom, uz sedmodnevnu maceraciju. Buteljke se prodaju po cijeni od 10 eura, a kupiti se mogu u prostoru vinskog podruma na imanju Instituta tijekom radnog vremena.

No novost nije samo u ponovnom početku prodaje vina. Ponuda se širi i na druge proizvode pa Institut danas, uz vina, razvija i vinjak, teranino i travaricu. Vinjak je odležavao u drvenoj bačvi dvije godine, a upravo takvi proizvodi pokazuju da u podrumu više ne razmišljaju samo o klasičnoj vinskoj proizvodnji, nego o punijem i tržišno zanimljivijem portfelju. Teranino je među najnovijim proizvodima, nastao prema tradicionalnoj recepturi, dok je travarica dio šire ideje o što boljem iskorištavanju nusproizvoda vinifikacije.

Podrum kao spoj proizvodnje i istraživanja

„Ponovno pokretanje prodaje važno nam je jer želimo da ljudi bolje upoznaju Institut i naš podrum, ali i da naša vina budu primjer onoga što se u Istri može proizvesti kada se spoje znanje i praksa. Ne zanima nas samo proizvesti vino, nego proizvesti vino koje ima identitet, kvalitetu i priču. Isto vrijedi i za jaka alkoholna pića, koja želimo razvijati promišljeno i na temelju iskustva, tradicije i istraživanja. To je prirodan nastavak onoga što ovdje već godinama radimo“, rekla je.

U toj priči Orbanić nije sama. U radu podruma važnu ulogu imaju njezini suradnici, koje posebno ističe. To su dr. sc. Sanja Radeka, dr. sc. Tomislav Plavša i bacc. ing. agr. Emanuel Kaluđerović, a u pojedinim istraživanjima i projektima važan doprinos daju i dr. sc. Igor Lukić te drugi institutski kolege. Sanja Radeka posebno je angažirana na razvoju inovativnih proizvoda i istraživanju novih tehnologija u vinarstvu, Tomislav Plavša sudjeluje u enološkom dijelu razvoja proizvoda i istraživanja, dok Emanuel Kaluđerović sudjeluje u operativnom i stručnom radu podruma. Upravo timskim radom, kaže Orbanić, Institut može istodobno biti i eksperimentalni i proizvodni podrum.

Jedan od najboljih primjera takva pristupa jest primjena ultrazvučne tehnologije. Institut raspolaže ultrazvučnom sondom nabavljenom kroz projekt Hrvatske zahlade za znanost (HRZZ) VinNutriVit, a upravo se ona pokazala kao vrijedan alat u istraživanjima i razvoju vina. Na nedavnoj AgroTerra Istri, poljoprivrednom sajmu, vođena degustacija vina proizvedenih uporabom ultrazvuka izazvala je veliko zanimanje publike, što je dodatna potvrda da inovativna tehnologija može dati konkretan rezultat u čaši.

„Plan nam je maksimalno iskoristiti ultrazvučnu sondu koju smo nabavili kroz projekt VinNutriVit. Riječ je o tehnologiji koja nam je otvorila prostor za nova istraživanja i pokazala da se i u vinarstvu može dobiti vrlo zanimljiv, mjerljiv i osjetilan učinak. Publika je na degustacijama jako dobro reagirala na takva vina, što nam je važan signal da inovacije ne ostaju samo na razini laboratorija nego imaju i tržišni potencijal“, rekla je.

Osim za vino, ultrazvuk se pokazuje zanimljivim i u istraživanjima vezanima uz dozrijevanje jakih alkoholnih pića. Upravo je to jedan od smjerova budućeg rada u podrumu. Ideja je ispitati može li se uporabom ultrazvuka ubrzati ili poboljšati dozrijevanje rakija i vinjaka, čime bi Institut ponovno mogao ponuditi rješenja koja privatni proizvođači sami teško mogu razvijati bez istraživačke infrastrukture.

Projekti, oprema i razvoj novih proizvoda

No podrum nije važan samo zbog tehnologije, nego i zbog širine opreme kojom raspolaže. Riječ je o suvremeno opremljenom eksperimentalnom podrumu koji, unatoč manjim kapacitetima u odnosu na velike proizvođačke sustave, posjeduje praktički sve što je potrebno za zaokružen proces proizvodnje – od prerade grožđa do punjenja u boce. Podrum zauzima oko 800 četvornih metara, a njegov efektivni radni dio obuhvaća otprilike 300 četvornih metara. Opremljen je tankovima od nehrđajućeg čelika različitih volumena, od manjih tankova za mikropokuse do većih spremnika, uključujući i izo-inoks tankove s dvostrukom stijenkom, koji omogućuju hladnu stabilizaciju i provođenje kriomaceracije. Tu su i sustavi za hlađenje, termovinifikaciju, rad s inertnim plinom, primarnu preradu grožđa i punjenje boca.

„Naš je podrum moderan i kompletno opremljen za cijeli proces proizvodnje, od berbe do boce. Iako je riječ o eksperimentalnom podrumu manjeg kapaciteta, on ima svu ključnu enološku opremu koju ima i ozbiljan proizvođački podrum: sustave za preradu, kontrolu temperature, maceraciju, stabilizaciju, punjenje i čuvanje vina. To nam omogućuje da istodobno provodimo znanstvene pokuse, razvijamo nove proizvode i proizvodimo vina i destilate koji mogu izaći na tržište“, rekla je.

Upravo ta opremljenost omogućuje provođenje više projekata koji su posljednjih godina obilježili rad podruma. Među njima se posebno ističe HRZZ projekt INNOSTAB dr. sc. Igora Lukića, usmjeren na važna tehnološka pitanja poput smanjenja uporabe bentonita u proizvodnji vina, što je tema od velike važnosti za proizvođače. Značajan je i HRZZ projekt VINUM SANUM dr. sc. Sanje Radeka, usmjeren na utjecaj različitih vinifikacijskih tehnologija na kvalitativna svojstva vina i biološku aktivnost spojeva važnih u ljudskoj prehrani. Tu je i  HRZZ projekt VinNutriVit, također povezan s istraživanjima suvremenih tehnologija i bolje iskoristivosti sirovine i nusproizvoda.

Velika tema rada u podrumu upravo su nusproizvodi vinifikacije. Naime, znatan dio početne količine grožđa nakon prerade završava kao komina, kožice, sjemenke i drugi ostatci. Umjesto da taj dio bude samo otpad i problem zbrinjavanja, u Institutu ga promatraju kao vrijedan resurs. U tom smislu razvijaju se različiti pristupi kružnom gospodarstvu: od tradicionalne prerade u rakije, komovicu i travaricu, do istraživanja mogućnosti korištenja sjemenki i kožica u prehrambenim proizvodima, funkcionalnim dodacima i drugim oblicima valorizacije.

U podrumu se zato ne staje na vinu i klasičnim destilatima. Spominju se i proizvodi poput ulja iz sjemenki grožđa, različitih prehrambenih dodataka, pa čak i prototipova proizvoda razvijanih u suradnji s prehrambenom industrijom koji su se razvili kroz projekt VinNutriVit. Time Institut želi zatvoriti krug – od vinograda, preko vina, do potpune iskoristivosti onoga što nakon vinifikacije ostaje. To je i ekološki i gospodarski važan pristup, a ujedno potvrđuje kako podrum nije tek mjesto proizvodnje, nego platforma za šire istraživanje vrijednosti grožđa i vina.

Važna sastavnica budućeg rada bit će i autohtone sorte. Institut i danas proizvodi vina od malvazije istarske, terana, muškata bijelog i muškata ruže porečkog, ali interes postoji i za sorte koje su s vremenom gotovo nestale iz šire proizvodnje. Među njima se spominju duranija, hrvatica, garganja, dolcin i surina, a upravo istraživanje njihova potencijala jedan je od važnih zadataka institutske struke. Namjera nije romantizirati prošlost, nego provjeriti mogu li te sorte, možda ne nužno kao mirna vina, pronaći novo mjesto u suvremenoj proizvodnji, primjerice u pjenušcima ili kupažama s dodanom vrijednošću. U tom segmentu Institut ima prednost jer raspolaže kolekcijskim nasadom autohtonih sorata i stručnim kadrom koji takva istraživanja može voditi sustavno.

Predstavljanje proizvoda neće se odvijati samo u prostoru podruma. Institut je već sudjelovao na sajmovima, a pozvan je i na porečku manifestaciju Gušti merkata, gdje će promovirati i prodavati svoja vina. Time se dodatno širi vidljivost podruma i potvrđuje da se njegova uloga ne iscrpljuje unutar zidova Instituta. Naprotiv, ideja je da se podrum snažnije poveže s potrošačima, proizvođačima i lokalnim manifestacijama, odnosno da postane prepoznatljiv i kao stručna i kao tržišna adresa.

Podrum s dugom tradicijom

„Ne želimo biti zatvoreni sami u sebe, nego biti mjesto gdje se znanje prenosi prema gospodarstvu i gdje proizvođači mogu prepoznati konkretnu korist našeg rada. Upravo zato razvijamo i vina i jaka alkoholna pića, istražujemo autohtone sorte, pratimo nusproizvode i njihovu iskoristivost te stvaramo jedan zaokruženi sustav. Naš je cilj pokazati da Institut može biti i znanstvena potpora i primjer kvalitetne proizvodnje“, rekla je.

U toj ambiciji veliku ulogu ima i povijest. Vinski podrum Instituta osnovan je još 1882. godine. U prvoj godini djelovanja prerađena su 44 hektolitra vina od domaćih sorti grožđa nabavljenog uglavnom iz okolice Poreča. Već 1883. uređen je novi podrum u prizemlju Istarske sabornice, a nakon izgradnje nove školske zgrade 1907. podrum je opremljen prema tada najsuvremenijim standardima. Među prvim važnim imenima isticali su se podrumar i voćar Giuseppe Bauer te Donato Libutti, koji je gotovo neprekidno djelovao sve do 1947. godine.

Od osnutka pa do kraja 19. stoljeća podrum je bilježio zapažene uspjehe na izložbama vina u Trstu, Coneglianu te drugdje u Austro-Ugarskoj i izvan nje. U njemu su se provodila istraživanja fermentacije, čuvanja i njege vina te ispitivali najbolji načini vinifikacije pojedinih sorti. Početkom 20. stoljeća uslijedila su i velika priznanja, među njima i ono sa Svjetske izložbe vina u Torinu 1902. godine. Kasnije su stizale medalje i diplome, a vina Instituta plasirala su se ne samo na lokalno tržište nego i u izvoz, osobito u središnju Europu.

Krajem prvog desetljeća 20. stoljeća Institut je proizvodio stolna vina, više sortnih vina poput cabernet sauvignona, pinota crnog, pinota bijelog, pinota sivog, semillona i traminca, kao i slatka desertna vina od muškata bijelog i muškata ruže. Kvaliteta porečkih vina bila je toliko prepoznata da su nosila i titulu opskrbljivača talijanske kraljevske kuće, a dodatno su nagrađena i na izložbi vina u Bruxellesu 1935. godine.

Nakon Drugog svjetskog rata podrum se dalje razvijao, a tijekom 1950-ih imao je kapacitet od 65 vagona vina s modernom opremom za preradu i njegu. Šezdesetih godina bio je jedan od rijetkih velikih istarskih proizvođača vina, a do kraja osamdesetih pretežito je imao proizvodni karakter, s godišnjom proizvodnjom od oko tridesetak vagona vina. Stari dio podruma, s betonskim cisternama obloženima staklom i velikim drvenim bačvama, danas se više ne koristi zbog zastarjele tehnologije, ali ostaje važan dio njegove baštine.

Osnutkom Poljoprivredno znanstvenog centra počinje novo razdoblje modernizacije, a naglasak se sve više stavlja na autohtone sorte, prije svega malvaziju istarsku, teran i muškat ružu porečki. Poseban je iskorak napravljen 1998. godine adaptacijom podruma i uspostavom suvremeno opremljene „Minivinifikacije“, koja omogućuje istodobno postavljanje većeg broja znanstvenih pokusa u kontroliranim uvjetima. Od 2017. godine, nakon uspostave točionice vina, podrum se u manjem dijelu ponovno koristi i za proizvodnju i prodaju vina, a rekonstrukcija iz 2019. godine dodatno je učvrstila njegovu istraživačku i tehnološku vrijednost.

Danas, pod vodstvom dr. sc. Fumice Orbanić, taj podrum ponovno pokušava povezati sve svoje uloge: povijesnu, znanstvenu, stručnu i tržišnu. Ponovna prodaja vina tek je prvi vidljivi korak, ali iza njega stoji puno šira ambicija, a to je stvarati vrhunska vina i destilate, istraživati autohtone sorte, razvijati inovativne tehnologije, koristiti nusproizvode na održiv način i biti konkretna podrška istarskom vinogradarstvu i vinarstvu. U tom smislu vinski podrum Instituta za poljoprivredu i turizam nije samo mjesto u kojem se vino proizvodi. On je, sve više, mjesto u kojem se budućnost istarskog vinarstva promišlja, ispituje i puni u bocu.