Pet  lica bakalara predstavljena na Baccala della mamma ručku u Mošćeničkoj Dragi ♦ Aleksandar Stefanov oduševio goste svojim bakalarom ♦ Zijavica iskreirala savršena jela od bakalara Baccala della mamma ♦ Bakalar della mamma u pet kreativnih slijedova chefa Stivena Vunića ♦ Baccala della mamma lunch oduševio svojim modernim pristupom

Božić ne možemo zamisliti bez bakalara.Iako na Istarskom blagdanskom stolu najčešće možemo naći posutice, juhu od bakalara, bakalar sa zeljem, i najpopularniji bakalar na bijelo, novije generacije željne su  modernih pristupa ovoj cijenjenoj namirnici.Tu nastupa tvrtka Milena iz Bačve kod Višnjana koja svojim Baccala della mamma proizvodima veliča tradiciju ali na moderan način. Kako bi pokazali da i za blagdane možemo pristupiti bakalaru drugačije, organizirali su ručak s nazivom Bakalar s 5 novih lica uz pomoć chefa Stivena Vunića.

Bakalar, nadaleko poznata delicija koja je upravo u ovo blagdansko vrijeme nezaobilazan dio svakog božićnog stola, svoje porijeklo vuče iz nordijskih krajeva, točnije Norveškog mora. U Hrvatsku je tradicija uživanja u ovoj vrhunskoj ribi stigla iz Norveške preko Venecije, i to još u 15. Stoljeću. Kada je krenuo na svoje putovanje, talijanski trgovac Pietro Quirini nije ni slutio kako će te davne 1431. godine upravo on u kombinaciji sa slučajnošću ili možda sudbinom, biti zaslužan što se bakalar danas nalazi na gotovo svakom zdravom mediteranskom meniju.

Priča Baccala della Mamma proizvoda započinje davne 1986. godine kada su otvorili  konobu Milena i po prvi puta gostima pripremali bakalara na bijelo. S obzirom na oduševljenje gostiju, odlučili su dalje širiti  poslovni uspjeh. Vlasnik Aleksandar Stefanov otkriva da tajna uspjeha leži u obiteljskoj i prijateljskoj atmosferi u kojoj svi teže kreiranju visokokvalitetnih proizvoda koji će zadovoljiti nepca svakog gurmana.

Aleksandrovi roditelji su u jednoj maloj konobi u Istri proizvodili bakalar kao specijalitet pred Božić i Uskrs. Taj bakalar se tukao na ruke gotovo 24 sata dnevno. U početku su proizvodili kilu, dvije, tri, a s vremenom se to pretvorilo u biznis. Velika stvar Baccala della mamma proizvoda je da su bez glutena, bez laktoze i drugih primjesa. Bakalaru dodaju samo par namirnica, maslinovo i suncokretovo ulje, sol, papar i češnjak, i nastaje savršen namaz koji ako niste probali možete naći u svim trgovačkim lancima u Hrvatskoj. Godišnje proizvedu oko 150 tona bakalara, uoči Božića 30 posto, uoči Uskrsa 20 posto, a ostatak se rasporedi kroz cijelu godinu.

Svojom selekcijom pašteta i namaza sljubili su bakalar s različitim namirnicama od tartufa do chili papričica i maslina, te tako stvorili moderan twist tradicionalnog bakalara na bijelo. S tom idiom vodili su se i u pripremi vrhunskog eventa koji se odvio ovog petka u konobi Zijavica u Mošćeničkoj Dragi. Chef Stiven Vunić osmislio je  pet vizualno atraktivnih jela koja nastaju kao spoj starinskog i modernog.

Jela su savršeno pratila vina vinarije Cuj koja  se temelji na više generacijskoj obiteljskoj tradiciji proizvodnje grožđa, vina i maslinovih ulja. Vinarija je, kako nam kaže Danijel Kraljević, enolog i vlasnik istarske Vinarije Cuj kraj Umaga, dobila ime u čast pokojnom djedu Augustu čiji je nadimak bio Cuj, jer nije govorio, “čuj, da ti kažem”, nego bi po lokalnom dijalektu rekao, “cuj, da ti recen”.

Domaćini su poželjeli dobrodošlicu i nazdravilo se pjenušcem Scoltime.

Stolom se širio miris blagdana, bakalar i topli sourdough kruh. Goste je dočekao pozdrav iz kuhinje – kuglice pohanog bakalara na salsi od slanih inćuna i crnih maslina, uz maslac od bakalara i kiseli kruh.

Stiven je sa svih 5 umjetničkih djela od bakalara oduševio goste. Od trganog bakalara s kremom od bakalara Oliveto, fažola, ribljim hrskavcem, ciklom i ukiseljenim crnih truba, juha od bakalara Tartufino s kamenicom i krekerom, do plašta od tijesta punjenim bakalarom Pikantino, uz butargu od cipla, ukiseljenim povrćem i umakom od Pikantina.

Vinarija Cuj savršeno je ova jela uparila sa svojim vrhunskim vinima. Cuj Malvaziju 2021. koja nastaje sljubljivanjem triju malvazija s različitih tipova zemlje i položaja, malo kompleksniju Malvaziju Baština koja odležava na vlastitim kvascima oko godinu dana u velikim drvenim bačvama, te crni cuvee 2020. Koji smo premijerno probali dok još nema ni ime ni etiketu.

U moru bakalara uletjela je nježna jadranska poširana pastrva s buerr blancom, ikrom, krumpirom i mandarinom. Za peti slijed Stiven je sve oduševio brodetom na crveno od bakalara uz kukuruz kremu i tada se savršeno sljubio mladi Cuj Teran iz 2020, pun cvjetnih i travnatih mirisa koje već na nosu daju naslutiti svježinu i finoću u ustima. A šećer na kraju, goste je dočekao predivan desert  Mille foglie s lješnjakom!

Ovaj ručak bio je savršena uvertira u najljepše doba godine. Bakalar je pokazao koliko je zahvalna namirnica, koliko je Aleksandar Stefanov cijeni i koliko se čuda od njega može napraviti. Stiven Vunić kreirao je maestralna jela, i potaknuo goste da ovaj Badnjak možda izađu iz zone komfora i naprave moderne verzije jela od bakalara.

Andrea Pančur