Na daski muka odnosno brašno, u brašno ide tek malo soli, i zatim se brašno zalije vrućom vodom i zamijesi u tijesto. Iz grude tijesta se prstima čupkaju mali komadići, dva-tri puta uvaljaju među dlanovima i zatim se potezom jednog dlana preko tog komadića tijesta na daski izvalja vretenasti valjuščić, zašiljen na oba kraja. Tako se više-manje svugdje u Istri rade pljukanci ili makaruni, no u Kašteliru gdje nam je ovu vještinu pokazala gospođa Lucija Venier tako se rade – žbirići. Ista stvar, samo drugi naziv, no zapela nam je za uho vruća voda, pa nam ova vješta domaćica objašnjava da bi se, ako se umijese sa hladnom vodom, žbirići pri kuhanju raspali.
Žbiriće u domaćinstvo Lucije Venier dolaze naučiti raditi domaći i strani turisti koji borave u nekima od brojnih kaštelirskih vila, ili prolaze ovuda u agencijskim biciklističkim turama. Radionice izrade domaće tjestenine i kolača dio su turističke ponude OPG-a Lucije Venier i njezine obitelji. Goste prima i uči ih kako se kuha po domaću u vrlo lijepo, rustikalno i domaćinski uređenom prostoru koji bi lako mogao proći i kao restoran ili konoba, u najmanju ruku agroturizam. Ali ipak ne: htjela je gospođa Lucija registrirati agroturizam, no to se pokazalo prekomplicirano i prebirokratizirano za njezino domaćinstvo koje je u prvom redu poljoprivredno. Na šest hektara kampanje uzgajaju vinovu lozu, masline, lavandu, pšenicu, povrće i hranu za svoje kokoši i kunine, što je samo po sebi dosta posla za Luciju Venier i njezinog supruga Ecija, sina Andreu, kćer Eriku i zeta Aleša. Stoga je registrirala kulinarske radionice kao dopunsku djelatnost svoga OPG-a: ovdje po najavi možete doći s organiziranom grupom i učiti kako se mijesi domaća pašta i pripremaju domaći kolači, i zatim to što ste u radionici napravili možete zajedno s domaćicom skuhati i kušati.
Osim popularnih žbirića Lucija Venier svoje goste u radionicama uči kako se pripremaju domaći njoki, posutice, lazanje ili fuži. Kada ih se skuha, preliju se unaprijed pripremljenim šugom od govedine, ili pak domaćom šalšom od pomidori i cuketi. Ovu potonju kombinaciju šjora Lucija je morala uvesti u ponudu zbog brojnih vegetarijanaca među svojim dosadašnjim gostima. “Domaći jedu sve, s njima nema problema, ali kada dođu ovi stranci na bičikletah, ponekad ih više od polovice traži vegetarijansko”, kaže nam ona, dodajući da su turisti-biciklisti uglavnom u žurbi, vrijeme pohađanja radionice im je ograničeno jer moraju nastaviti put, pa se “sve to učini ča bržje more”.
Gosti koji imaju malo više vremena dolaze na radionice izrade domaćih kolača, primjerice fritula, kroštula, ili pak starinskih biškoti koje su ovdje sa svojim tetama dolazila raditi i djeca iz vrtića. A sa svojim kolačima je gospođa Lucija Venier stekla jako dobar glas i slavu širih razmjera. Na zidu prostorije u kojoj se održavaju kulinarske radionice ponosno su izložene plakete za osvojena prva mjesta na smotri domaćih kolača Slatka Istra u Vižinadi, gdje je s fritulama pobijedila 2003., 2004. i 2008. godine, s pincom 2002. godine, s pandešpanjom 2004. godine, s kroštulama 2006. godine, s paštinima 2009. godine i s “istarskim užancama” (kombinacijom raznih domaćih kolača) 2007. godine. Njezini kolači obavezno svake godine uljepšaju blagdan Kuzminje i obilježavanje Svjetskog dana turizma u Kašteliru, a sa svojim jelima Lucija Venier obavezno sudjeluje i na poznatoj kaštelirskoj Gramperijadi. Na posljednju je donijela gulaš s oslićem i krumpirima, jelo koliko zanimljivo toliko i neobično za ovaj kraj.
Kao što gosti koji vole slano, bili oni vegetarijanci ili svejedi, najviše vole raditi žbiriće, tako oni koji dolaze radi slatkog najviše uživaju u fritulama. “Vole oni i pripremati tijesto, i kuhati i frigati, u što više posla se angažiraju, to s većim guštom pojedu ono što su napravili”, priča nam Lucija Venier, koja u takvim radionicama ponekad biva više učiteljica, a ponekad više samo moderatorica.
Evo kako ona priprema svoje fritule, trostruke šampionke Slatke Istre. Tijesto se umijesi od jaja, cukera, muke, vanilin šećera, praška za pecivo, jogurta, grožđica i ribanih jabuka. Zastajemo kod tog praška za pecivo, blagodati modernog doba, i pitam šjoru Luciju kada se u njezinoj obitelji taj prašak u fritulama počeo koristiti umjesto kvasca. Ona kaže da je to bilo generaciju prije nje, njezina mama i teta oduševljeno su prihvatile prašak za pecivo umjesto kvasca naprosto radi uštede vremena, jer s praškom ne treba čekati da se tijesto diže kao kod kvasca. “To umisite, i drio man morete poć u delo”, jezgrovito objašnjava trostruka šampionka u disciplini fritule na Slatkoj Istri. No, nastavak pripreme fritula je jednostavan: u tavu s dubokim zagrijanim uljem tijesto se umeće žlicom, fritule se frigaju najprije na jednoj strani a onda na drugoj: u pravilu se okreću same ako je ulje dovoljno duboko, a ako se ne okrenu same, malo im se pripomogne. Iz tave izvađene fritule odmah se mogu servirati, i to bez ikakvog posipanja šećerom, ni krupnim ni onim u prahu: sasvim su odlične i ovakve.
Naglasit će Lucija Venier da svu paštu i kolače u turističkim radionicama priprema od njihovog vlastitog brašna, a pšenicu sa svojih njiva voze na meljavu u Roč. Nas je zanimalo, a tako zanima i goste koji dolaze na radionice, što još imaju Venieri na kampanji i što od toga rade, pa će šjora Lucija rado ispričati kako sa svojih hektar i pol nasada lavande sami proizvode lavandino ulje, jer imaju i vlastiti kotao za destilaciju. Ogromna je to makina, dosta veća od klasičnog lambika za rakiju, ali kako sada nije sezona, slikali smo Ecija Veniera uz glavni dio kotla, onaj u kojem se loži, i koji je sada rastavljen od ostalih dijelova tog u biti ne jako kompliciranog sustava. Nešto malo suhih lavandinih cvjetova iskoriste za izradu ukrasnih jastučića, ali većina ide u ulje, koje onda prodaju ili trgovcima koji ih dalje preprodaju na sajmovima, ili proizvođačima kozmetike na bazi lavande. Nusproizvod lavandinog ulja je i lavandin hidrolat, i to je sve što se tiče lavande na imanju obitelji Venier, uz Lucijinu napomenu da je potražnja velika, da se može prodati sve što se proizvede, ali da nemaju radne snage za eventualno povećanje nasada.
Osim lavande, tržišni proizvod OPG-a Venier je i maslinovo ulje koje proizvode od sorti rošinjola, istarska bjelica, leccino i pendolino, ali samo u dvije etikete: jedna je čista istarska bjelica za one koji vole pikantnije ulje, a drugo je miješano. Što se vinograda tiče, nešto malo vina proizvode za svoje potrebe, a većinu grožđa prodaju. Uzgajaju najviše malvaziju i cabernet sauvignon, nešto malo terana i borgonje, ali su u vinogradima ostali sačuvani i sporadični trsovi starinskih sorti grožđa kao što su od crnih pagadebit i tintor, a od bijelih sultanina, turski muškat i trebijan. Grožđe im kupuju drugi proizvođači vina, a jedna je berba otišla čak i na otok Brač.
Od voća sa svoga imanja Lucija Venier priprema i domaće marmelade, a uz uobičajene marmelade od krušaka, bresaka i trešanja zatječemo i jedno neobičnu – od zelenih pomidori! Mnogo se zanimljivih stvari može čuti i naučiti u razgovoru s Lucijom Venier, i o poljoprivredi, i o kulinarstvu, i o nasljeđu i običajima kaštelirskog kraja, ispričat će vam ona i kako priprema rječnik kaštelirskog nazivlja za pojmove iz kućanstva i gospodarstva. Dok smo razgovarali o tome sjetio da priupitam ovu svestranu domaćicu za jednu kaštelirsku posebnost o kojoj sam čuo još prije tridesetak godina, ali je nikad nisam vidio: Kaštelirci, naime kada idu u poslove za koje im treba kosir, primjerice rezidbu loza ili slično, ne nose ovu alatku na gancu, metalnoj kuki koja odzada stoji na remenu oko hlača, već kosir umeću u nekakvu drvenu futrolu koja se nosi sprijeda, na prsima ili na kuku s prednje strane. Ta se drvena futrola zvala targa, zapamtio sam iz mojih terenskih reportaža otprije tri desetljeća, a na spomen ove kaštelirske etnografske zanimljivosti Ecio Venier skoknuo je do konobe i donio dvije takve targe. Eto, još postoje i još se čuvaju, iako se vjerojatno koriste malo manje, no taj je “pronalazak” lijepo zaokružio priču o zanimljivom susretu s baštinom na OPG-u Lucije i Ecija Veniera u Kašteliru.
Davor ŠIŠOVIĆ
