piše: Davor Šišović, Glas Istre
Sirevi su svrstani u osam različitih tematskih plata. Prva među njima je ujedno najtraženija, i među domaćim gostima ali pogotovo među turistima koji prije svega žele kušati nešto domaće i lokalno, je “Plata Istriana” na kojoj se nudi ovčji sir sirane Radošević iz Brtonigle, sir s tartufima iz Agrolagunine sirane Špin, mekani mladi kozji sir s OPG-a u Antoncima na Poreštini, kravlji sir Veli Jože žminjske sirane Latus, i još jedan proizvod Stancije Špin – kravlji sir odležan u teranu

Čak pedesetak vrsta sireva iz nekoliko zemalja – Hrvatske, Francuske, Italije, Švicarske i velike Britanije – nudi Cheese bar Barolin u Poreču, jedinstveni ugostiteljski objekt takve vrste u Istri, i jedan od svega tri takva u Hrvatskoj. Cheese barovi u Zagrebu i Splitu otvoreni su malo prije ovog porečkog, no Barolin ima bolju ponudu sireva i od zagrebačkog i od splitskog, kaže nam Dario Barolin, koji ovaj bar vodi zajedno sa suprugom Irenom te sestrom Dianom Barolin Žunec.

Na istoj lokaciji na porečkoj Peškeri obitelj Barolin je prije sedam godina otvorila dućan odnosno delikates-shop s istarskim delicijama, prodajući najcjenjenije istarske proizvode, od vina i tartufa do sireva i rakija. Prije dvije godine Dario Barolin se odlučio malo promijeniti koncepciju, specijalizirati se za sireve i to u internacionalnom rasponu, ali i omogućiti gostima da sjednu i kušaju sve što im se nudi. Osim pedesetak vrsta sireva, u Cheese baru Barolin može se kušati i pedesetak etiketa istarskih vina i to na čaše, a povrh sireva i vina u ponudi su još i pršut iz lokalnih OPG-ova, bakalar s raznim aromama od Aldena iz Baderne, inćuni iz višnjanskog S.I.C.-a, friški domaći kruh odnosno peciva koja se dnevno peku u samom objektu, craft piva iz pivovara San Servolo i Bura, likeri i rakije iz destilerija Sempervivum u Velenikima i Istarska kapljica u Kašteliru, te pedesetak etiketa maslinovih ulja iz cijele Istre, mnoga među njima označena i etiketom Flos olei.

Zašto se Dario Barolin odlučio ponuditi baš sireve kao udarni adut svoga bara? “Htio sam ponuditi nešto drukčije i novo, nešto što nema nitko u ovim krajevima, a pogotovo sam htio ponuditi aromatičnije i jače sireve koji su u svijetu poznati, a kod nas se nigdje ne mogu kupiti”, kaže Dario Barolin, najavljujući kako sadašnju ponudu od pedesetak vrsta sireva dogodine namjerava povećati na čak stotinu, uključujući i sireve iz zemalja koje u sadašnjoj ponudi još nisu zastupljene, primjerice Španjolska i Grčka, a i Italija nudi još mnoštvo zanimljivih sireva koje bi Barolin volio imati u svojoj ponudi.

Kako bi se toliko mnoštvo sireva u ponudi malo “organiziralo” i gostima ponudilo u preglednijoj formi, sirevi su svrstani u osam različitih tematskih plata. Prva među njima je ujedno najtraženija, i među domaćim gostima ali pogotovo među turistima koji prije svega žele kušati nešto domaće i lokalno, je “Plata Istriana” na kojoj se nudi ovčji sir sirane Radošević iz Brtonigle, sir s tartufima iz Agrolagunine sirane Špin, mekani mladi kozji sir s OPG-a u Antoncima na Poreštini, kravlji sir Veli Jože žminjske sirane Latus, i još jedan proizvod Stancije Špin – kravlji sir odležan u teranu.

Na primjeru “Plate Istriane” pokažimo još i čime se garnira sirna plata, jer sir se naravno ne poslužuje sam: poslužene na kamenoj ploči, istarske sireve pratit će narezane svježe smokve, malo grožđa, pokoja cherry rajčica, sušene rajčice, grčke masline Calamata, i malo aromatičnog džema od đumbira i klementine. Garnirung je za svaku platu drukčiji, odnosno mijenja se siru pridruženo voće i povrće, a uz svaku platu ide i drukčija vrsta džema. U tim se džemovima, pomno odabranima tako da se slažu sa sirevima, đumbir kombinira s kruškom, klementinom, limunom ili dunjom, a uz neke plate pak ide džem od kapule ili pak džem od gorušice s kandiranim voćem.

Hrvatska je u ponudi Cheese bara Barolin zastupljena s još dvije plate: jedna se čak i zove “Hrvatska plata Croata” a sadrži ovčje, kravlje i miješane paške sireve sirane Mih iz Kolana na otoku Pagu, dok se druga zove “Plata Mediteran” i sastoji se od začinjenih kozjih i kravljih sireva sirane Gligora, također iz Kolana na otoku Pagu. Razlika među njima je što hrvatska plata predstavlja osnovne polutvrde i tvrde sireve, pa čak i škripavac, dok mediteranska plata nudi izazovnije okuse poput sira s dodatkom ružmarina, lavande, maslina, mješavine mediteranskog bilja, te chili papričice.

Rekli smo već da je među svih osam plata među gostima Cheese bara Barolin najpopularnija ona istarska, a drugo mjesto uvjerljivo drži francuska. Francuska plata međutim ima dva izdanja: jedna nosi atribut “classique” i predstavlja najpoznatije francuske sireve kao što su camembert i roquefort, uz jako zanimljive ali kod nas manje poznate sireve mimolette, brebis fougere ili pak dvije godine stari sir comte. Druga francuska plata podnaslovljena je “magnifique”, a na njoj su zastupljeni aromatičniji i mekši sirevi, među kojima je najpoznatiji mekani kozji sir pico chevre, višekratni osvajač titule najboljeg sira na svijetu, uz sireve castillon, charolais, tomme de Savoie i brillat-savarin.

Zanimljivo je da je treća najpopularnija plata ona švicarska, koja sadrži i neke poznate sireve kao što su gruyere ili emental, ali i jednako atraktivne challerhocker, l’etivaz i vully rouge. Britanska odnosno “otočna” plata predstavlja sireve iz Velike Britanije i Irske, a na njoj dolaze poznate svjetske sirne zvijezde kao što su cheddar ili blue stilton, mozaično oblikovani sir Irish porter, polutvrdi sir daru, te sir shropshire odležan u portu. Naposljetku, talijanska plata sadrži obavezne klasike kao što su gorgonzola, parmigiano reggiano, provolone iz Campanie, pecorino iz Emilie Romagne i gran nuraghe sa Sardinije.

Plate su dimenzionirane za dvije osobe, no nisu obavezan izbor. Bolji poznavatelji svjetskih sireva ili pak radoznalci koji žele kušati nepoznate sirne okuse mogu sireve birati i pojedinačno odnosno sastaviti neku svoju platu. Nakon kušanja tek manjeg izbora iz ponude Cheese bara Barolin mogu reći da su meni možda najzanimljiviji francuski i britanski tvrdi dugo odležavani sirevi, aromama sasvim drukčiji od onog parmezansko-granapadanskog stila koji vrlo uspješno slijede i istarski proizvođači. No svoju će publiku zasigurno naći i izvrstan izbor mekanih aromatičnih sireva.

Kao školovani sommelier Dario Barolin je dobro proučio sljubljivanje sireva s odgovarajućim vinima, pa rado daje preporuke neodlučnijim gostima koja vina da kušaju uz određene sireve, no velika većina gostiju odlučuje se uz bilo koje sireve najradije kušati svježu malvaziju, no ima ih i koji će poslušati domaćinovu preporuku da uz zrelije sireve najbolje prija primjerice bijeli Ottocento vinarije Clai ili malvazija sur lie vinarije Pilato. Dosta gostiju se odlučuje sireve zaliti i pivom, a tu je pak najomiljenija porečka Bura sa svojih pet etiketa craft piva.

Cheese bar Barolin doista je originalna novost u porečkoj gastronomskoj i ugostiteljskoj ponudi, a svakako raduje što ovaj lokal nije sezonskog tipa već će biti otvoren i cijelu jesen te dio zime, sve do Nove godine. Siječanj i veljača će se pauzirati, a ponovno otvorenje planirano je za ožujak. Tijekom sezone se u ovome baru nude isključivo svježe narezani sirevi, no za hladnije jesenske i zimske mjesece Dario Barolin najavljuje i neka topla iznenađenja: njegov cheese bar tada će nuditi i dva tradicionalna švicarska recepta za termički obrađene sireve: popularni fondue, te grijani odnosno topljeni sir raclette.