Bakalar jedno je od najpopularnijih jela na Viliju Božju u Istri, kako se kod nas kaže Badnjak, te u Dalmaciji i unutrašnjosti Hrvatske. Budući da su najljepši blagdani u godini pred vratima, upravo na temu ove cijenjene ribe Gradska knjižnica Poreč organizirala je predavanje „Priča o bakalaru“ koje je održala viša kustosica u pazinskom Etnografskom muzeju Istre, mr.sc. Tanja Kocković Zaborski.

Kako je ispričala, prema pisanju Veljka Barbierija, katolička crkva u ranom srednjem vijeku pod utjecajem sv. Benedikta uvela je u vjernički kalendar veliki broj dana posta i propisala jela koja su trebala biti pripremljena od hladnih namirnica. Prije veće upotrebe bakalara u svakodnevnoj prehrani, sredozemni ribari su u srednjem vijeku izvozili u mnoge europske zemlje sušene i soljene inćune, tunu i ciple, ali i njihovu ikru. Bakalar postaje konkurentska riba čiji se uvoz širi Sredozemljem. No, bakalar je postao savršen izbor zbog hranjivosti i kvalitete mesa, ali i zbog različitih načina konzerviranja, posebno sušenja. Takva njegova trajnost znatno premašuje upotrebljivost drugih usoljenih i sušenih riba, tako da bakalar postaje vrlo popularan kao posno jelo od Badnjaka do Korizme, te svaki petak u godini. Kod nas i u Veneciji sušeni bakalar je istisnuo druge izvorne vrste konzerviranih riba. U ostalim dijelovima Europe bio je popularan u katoličkim mediteranskim zemljama – Španjolskoj, Portugalu, Italiji, ali i Francuskoj.

– Zahvaljujući mletačkom trgovcu Pietru Queriniju bakalar dolazi i u Veneciju. On je u 1432. godine doživio brodolom na obalama sjeverne Norveške, kraj Lofotenskih otoka. S posadom od 68 mornara krenuo je iz Krete u jesen 1431. godine i blizu engleskog kanala loše vrijeme ga je preusmjerilo prema Norveškoj. Početkom 1432. godine Querini i njegovih deset preostalih mornara iskrcali su se na obalu Norveške. Otac i sin koji su spasili izgladnjele putnike, nahranili su ih sušenim bakalarom. Upravo su ta riba i prijateljski raspoloženi stanovnici zaslužni za bliske veze Italije i Norveške koje traju već stoljećima. Quierini je pomno zabilježio svoju nesreću, način života u ovom kraju ali i način na koji se pripremao bakalar. Norvežani su tukli drškom noža sušeni bakalar dok nije postao tanak kao struna i onda ga namočili u putar i začine. S tim znanjem, ali i sa zalihama bakalara, Querini se vratio u Italiju. Od tog vremena započinje trgovina bakalarom kojeg trgovci iz Venecije uvoze iz Norveške, prenijela je Kocković Zaborski.

Izlov i sušenje bakalara u sjevernoj Norveškoj započeo je najvjerojatnije već u 9. stoljeću kada su ga Vikinzi mijenjali za ječam i krzno i nosili ga na svom pohodu na Island, Grenland i Kanadu. Danas, otprilike 600 godina kasnije, veze tradicionalnog bakalara, pripremanog tako da se dobro istuče u kremasti namaz koji se jede u trattorijama i kafićima u Venetu, i Norveške su teško vidljive. No, treba naglasiti da je Italija najveći potrošač norveškog bakalara izvan Norveške. S obzirom na blizinu Venecije, nije teško pretpostaviti kako i na koji način je bakalar dolazio i na stolove u Istru i Dalmaciju.

– Bakalar se pripremao u Istri samo za Viliju Božju, iako danas više nije tako, pa ga se u pojedinim trgovinama može naći svaki dan. Za razliku od Dalmacije gdje se češće priprema bakalar na brudet, u Istri se priprema tzv. bakalar na bijelo. Takav obrok na Viliju Božju bio je, zapravo, rijetkost, jer se najčešće nabavljao u dućanima u Buzetu ili Lanišću za gotov novac ili se direktno kupovao u Trstu. I to si nisu mogle priuštiti sve obitelji, nego samo oni imućniji, kazala je predavačica.

Dodala je da se u pravilu za večeru priprema bakalar i posutice/basutice. Tijesto bi žene izradile od kombinacije brašna, vode i jaja, istanjile ga i onda rezale u obliku kvadratića. Dan prije Vilije Božje bakalar bi se ostavio cijelu noć u vodi da se moči. Sutradan bi se kuhao između sat, sat i pol u slanoj vodi, a kad je bio gotov žene su odvojile kosti.

– Kad je kuhano pod rukom i pod okom se odstrani kost, onda počinje lupanje tako da bakalar postane ko pašteta, ispričao mi je kazivač iz Podgaća. U pravilu su muškarci energičnim udaranjem ušima od sjekire ili nekim batom usitnjavali komadiće suhe ribe tako da bi se na kraju dobila neka vrsta paštete. Nakon toga se dodavalo maslinovog ulja i to u omjeru 1:1 – kila bakalara, litra ulja. Vjerovalo se da ako je dobar bakalar, onda će popiti za svoju težinu isto toliko ulja. Ako puno ne pije, onda se smatralo da je lošije kvalitete. Nakon toga bi se dodalo češnjaka i poslužilo se posebno bakalar, a posebno posutice, čulo se na predavanju.

Viša kustosica je prenijela još jedan običaj – umjesto bakalara mogla se poslužiti i srdela koja se pripremala s palentom. Ako je obitelj bila velika i nije imala sredstva, niti načina kako nabaviti bakalar ili čak srdelu, u tom se slučaju najčešće kuhala broskva ili vrzota (vrsta kelja). Broskva se spremala gotovo na identičan način kao i bakalar, ali se nije morala tako dugo kuhati. Nakon kraćeg kuhanja se gnječila tako da nastaje pašteta, te umiješa maslinovo ulje i češnjak. Posluživala se sa posuticama, palentom ili krumpirom, objasnila je Tanja Kocković Zaborski.

(T. KOCIJANČIĆ, Glas Istre)