LAGUNIN PRIMJER Kako pobrati masline i napraviti vrhunsko ulje s više od 200 hektara maslinika
Kult Plave kamenice
“Koliko ja znam, Červar je najveći maslinik u ovom dijelu Europe. Dakle. ne samo u Istri, nego baš u ovom dijelu maslinarske Europe koji obuhvaća još i slovensku Istru i sjevernu Italiju.
Na cijelom tom području ne znam ni za jedan drugi maslinik sa 130 hektara rodnih maslina u jednoj cjelini,” govorio nam je s prigušenim ponosom u glasu Dario Paulišić, direktor Poljoprivrede u porečkoj Agrolaguni.
Červar je najveći maslinik u ovom dijelu Europe
Červar, par minuta vožnje od Poreča, posjetili smo prošlog petka, 19. listopada, usred ovogodišnje berbe maslina, koja će potrajati sve do početka prosinca.
Dan je bio sunčan i gotovo vruć. Doslovno smo se znojili dok smo u masliniku pod jednom velikom krošnjom probali umjereno pikantni, gusti leccino isprešan prethodne noći. Budući da nam je to bilo prvi put da mlado ulje kušamo među stablima maslina u masiniku, dojam je bio malo posebniji.
Direktora Lagunine Poljoprivrede morali smo svejedno pitati kako uspijevaju obraditi sav urod s tako velikog posjeda, u najkraćem mogućem roku presudnom za kvalitetu ulja. “Počinjemo brati ujutro. Već oko deset, pola jedanaest, prve traktorske prikolice s maslinama stižu u uljaru i te masline bit će obrađene istog dana. Nema šanse da bilo što ovaj čas ubrano čeka dulje od četiri ili pet sati na preradu, čak ni u neobičnim okolnostima kakve su nam se dogodile ove godine, koje su dosta narušile ritam berbe,” tvrdi Dario Paulišić.
Neobične okolnosti znače da Laguni, kao i mnogim drugim, značajno manjim poljoprivrednim imanjima u Istri, kronično nedostaje radne snage. Za Laguninih 230 hektara maslinika (130 u Červaru i stotinjak na raznim drugim, odvojenim lokacijama) potrebno je oko 150 do 180 berača. Ove ih godine ni u jednom trenutku nema više od stotinu.
Laguna naprosto ne može zaposliti dovoljno berača, jer su se tradicionalni bazeni sezonske rane snage poput Slavonije i Like, dramatično ispraznili. Osim toga, mnogi potencijalni berači ne znaju koliko je branje maslina težak, kičmolomni fizički posao, pa dolaze dva ili tri dana u maslinike, da bi se četvrtog dana predomislili jer im je branje previše naporno. Novac tu ne igra osobitu ulogu.
“Mi masline beremo i ručno i strojno,” objašnjava gospodin Paulišić, “To znači da kroz maslinike u prvoj fazi berbe prolaze berači, koji ručno tresu i kupe one prve masline koje daju zelene, pikantne arome.
Zatim kroz maslinike idu strojevi, a iza strojeva opet berači, koji skupljaju sve što je ostalo. Evo, ovdje, u ovim maslinicima leccina, strojevi su već prošli. Berači sada skupljaju one preostale plodove, kojih je još vrlo mnogo. Ali je malo berača, pa ne uspijevamo u potpunosti poštovati idealan ritam berbe. No, do prosinca ćemo biti gotovi. Zadnja se, naravno, bere bjelica, autohtona lokalna sorta.”
I u Laguninim, kao i u većini drugih istarskih maslinika, prevladavaju talijanske i druge internacionalne sorte. Najrašireniji je svakako leccino, koji po Paulišićevoj procjeni zauzima oko 25 do 30 posto maslinika u cijeloj Istri. Tu su zatim pendolino i picholine, pa tek onda lokalne buža, bjelica i crnica (carbonazza). Dosta prostora osvojila je i talijanska ascolana.
“Vidite, u Hrvatskoj zapravo nisu postojali rasadnici za masline. Pa se zato sadni materijal kupovao u Italiji, uglavnom rasadnicima oko Verone. Ondje se često kupovalo neplanski.
Znači, nabavljala se roba koja se taj čas mogla dobiti. Pa su zato u Istri internacionalne sorte zastupljenije od domaćih. Danas imamo nešto rasadnika, prije svega u Rovinju, ali to nije posao na dovoljno velikoj skali, kvalitetne sadnice domaćih sorti još se uvijek dosta nabavljaju vani. A i nisam siguran trebaju li nam pravi, jako profesionalni rasadnici, budući da nitko ne sadi velike maslinike. Istra je tu u pomalo paradoksalnoj situaciji.
Dario Paulišić, Lagunin direktor Poljoprivrede
S jedne strane svaki obiteljski posjed ima pedeset ili sto ili dvjesto maslina. Dakle, svatko sadi masline pa ih, kad se vozite bilo gdje kroz Istru naprosto ne možete izbjeći. S druge strane, nije previše onih koji se profesionalno bave maslinarstvom, što sve stvara stanoviti kaos na tržištu.” Kaos na tržištu znači, među ostalim, da nitko ne zna koliko se zapravo u Hrvatskoj proizvodi maslina i maslinova ulja.
Kad smo gospodina Paulišića zamolili za bar donekle točnu procjenu nacionalne i regionalne proizvodnje, kazao je kako se u to ne može upuštati baš zbog malih, neprijavljenih proizvođača.
”Kao što sam vam rekao, svatko u svom dvorištu ima masline, pa ih onda prerađuje u ulje. Pa onda to ulje koristi za osobnu potrošnju, ili ga prodaje susjedima, ili ga ilegalno prodaje restoranima, ili ga prodaje na tržnici, ispod stola.
Mislim da je proizvodnja maslinova ulja u Hrvatskoj barem dvadeset do trideset posto veća od službeno prijavljene, što, naravno, stvara problem profesionalnim maslinarima. A da ne govorimo o onim preprodavačima, koji uz cestu ili na tržnicama prodaju takozvano domaće ulje.
Tu se vrlo često radi o talijanskom ulju C kvalitete, koje se zapravo prodaje u supermarketima i najčešće ne potječe iz Italije, nego iz Sjeverne Afrike, gdje se litra ulja može dobiti već za dva eura,” upozorava Lagunin šef Poljoprivrede.
Agrolaguna se trudi biti posve transparentna oko svojih brojki. Ove će se godine u njihovim maslinicima ubrati oko milijun i dvjesto tisuća kilograma maslina, što je desetak posto manje nego lani. No, dobit će se oko 160 tisuća litara ulja, što je podjednako kao lani, jer je randman bolji nego u prošloj, teškoj i kišnoj godini.
Također, ove se godine zbog povoljnih klimatskih uvjeta koristilo znatno manje zaštitnih sredstava. Poslije sat i pol s beračima u maslinicima, vratili smo se u Laguninu uljaru, gdje se ovih dana danonoćno radi, kao i u drugim važnijim uljarama u Istri. Premda je Laguna najveći proizvođač vrhunskog maslinova ulja iz vlastitih maslinika, ona zapravo proizvodi samo jednu liniju ulja.
“Kod nas ne postoji ulje A i B kvalitete. Svo naše ulje mora biti najbolje moguće, bez obzira na velike količine. To je glavna Lagunina strategija,” istaknuo je Paulišić. Ovo, naravno, zvuči kao uobičajeni PR velike korporacije koja se hvali craft proizvodom. Međutim, činjenica je da Lagunina ulja redovito dobivaju visoke ocjene u Flos Oleiu, najvažnijem maslinarskom mediju na svijetu. Flos Olei 2019. Lagunino je ulje ocijenio s 92 boda, što je zaista izvrstan rezultat za tako masovnu proizvodnju.
Pred Laguninom su se uljarom prošlog petka u rano popodne počeli redati traktori sa svježe ubranim maslinama. Cijelim je tvorničkim krugom dominirao onaj neodoljivi, oštri zeleni miris mladog ulja. Donijeli su nam dvije bočice vrlo gustog, nefiltriranog ulja (koje smo nažalost več potrošili), a koje su pokazale da katkad, uz puno profesionalnog rada i pažnje, ne mora biti bitnih kvalitativnih razlika između velikih i butiknih proizvođača.
