Berba i prerada maslina u punom je tijeku. Vjerujem da su mnogi ljubitelji i potrošači maslinovog ulja jedva dočekali mlado. S razlogom, ipak je mlado najbolje, najkvalitetnije, najzdravije, puno voćnih mirisa i okusa, da ne nabrajam sve prednosti takovih ulja.
O ukusima nećemo raspravljati jer netko preferira lagano, neki manje ili više pikantno, gorko, od buže, bjelice, karbonace, ovakvo ili onakvo. Posvetit ćemo se problematici prepoznavanja dobrog maslinovog ulja bez mana i sa svim pozitivnim osobinama ekstradjevičanske kvalitete.
Nećemo puno mudrovati o sortnim uljima, koja su dobra, još bolja, to ćemo prepustiti svakome ponaosob da po vlastitom guštu odabere. Nećemo govoriti niti o sljubljivanju ulja s hranom, to prepuštam gastronomima. Dakle, svrha mi je donekle uputiti potrošača kako najlakše i najsigurnije prepoznati dobro maslinovo ulje.
Prije pristupanja kušanju moramo znati što tražimo, a to je ulje bez mana. Profesionalni kušači koriste namjenske staklene čaše plave boje u kojima se ulje zagrijava na grijačima na temperaturi 27-28 stupnjeva. To nama neće biti dostupno u svakoj prilici pa možemo za to uzeti i male plastične čaše u koje ulijevamo žlicu ulja. U jednoj ruci držimo čašu, a drugom je poklopimo da se ne bi izgubile arome. Laganim okretima ruku ulje razmazujemo na stijenke čaše i ujedno ga zagrijavamo vlastitom tjelesnom toplinom minutu do dvije. Nadalje navodim postupanje kušanja koje je opisano u priručniku "Upoznajmo ekstradjevičansko maslinovo ulje" u izdanju talijanskog nacionalnog udruženja Citta´ dell´olio koje je za Hrvatsku priredila i recenzirala prof. dr. sc. Olivera Koprivnjak.
Uzorak ulja treba pomirisati na način da se pokuša uočiti sve ugodne i neugodne osjećaje. Zatim srknuti udišući zrak najprije polagano i nježno, potom odlučno, na način da se rasprši u usnoj šupljini stavljajući ga u izravan doticaj s jezičnim bradavicama. Kratko odmoriti usta lagano trljajući jezik o nepce. Srknuti zrak kroz poluotvorene usne dok se ulje još nalazi između jezika i nepca. Postupak ponoviti više puta i zadržati ulje u ustima najmanje 20 sekundi. Potom izbaciti ulje iz usta nastavivši pomicati jezik o nepce da bismo pažljivo procijenili povratna mirisna svojstva. Pozitivna svojstva maslinovog ulja su mirisi i okusi po plodu masline, zelenoj travi, gorko, više ili manje pikantno te okusi koji podsjećaju na aromatične trave, badem, rajčicu, crnogoricu i dr. Ukoliko pored toga osjetimo i neka nepoželjna svojstva kao po upaljenom plodu, octikavo, pregrijano, po zemlji, talogu i dr., takvo ulje zasigurno nije ekstradjevičanske kvalitete. Kasnije, odležana ulja mogu imati i mirise po talogu, mufi ili plijesni i dr. Između kušanja dvaju uzoraka radi neutralizacije zaostalog okusa prethodnog uzorka možemo pojesti malo kruha ili jabuke. O svemu tome bit će više govora na radionicama i tijekom vježbi pod nadzorom kvalificiranih kušača na predstojećim 7. Danima mladog maslinovog ulja u Vodnjanu od 18. do 20. studenog. Informacije o programu možete pogledati na stranicama grada Vodnjana, udruge Agroturist, na www.dmmu.info  i Facebooku.

za Glas Istre, Franko Raguž,
DIPL. ING. AGR., VODITELJ STRUČNE SLUŽBE