Poreč ovaj vikend provodi u znaku Tunaliciousa. Tunalicious je ulična fešta posvećena plavoperajnoj tuni, glavnoj zvijezdi big game fishinga, u kojoj sudjeluje niz hrvatskih i stranih brodova.  U petak navečer atmosfera na porečkoj rivi bila je prilično vesela: deseci ljudi gurali su se kraj štandova s dagnjama, jakovskim kapicams i pečenom tunom. Promocijske cijene, između 35 i 55 kuna svakako su poticale interes za ulični Tunalicious.

Središnji dio Tunaliciousa posvećen  je vaganju najvećih tuna ulovljenih tog dana, koje se na porečku rivu dovoze viljuškarima. Petak, čini se, nije bio osobiti dan za tunolovce, jer je najveća ulovljena tuna težila oko 63 kilograma, dok su dvije druge bile lakše od kvalifikacijskog minimuma za bodovanje, koji iznosi 50 kilograma.

Petak je, međutim, bio dobar dan za Gorana Hrastovčaka, glavnog chefa Spinnakera, najambicioznijeg restorana otvorenog u Poreču, prilično nerestoranskom gradu, za dugo vremena. Gospodin Hrastovčak svojim je gostima prezentirao prilično ambiciozan meni od četiri slijeda, posvećen plavoperajnoj tuni iz dnevnog ulova. Prvo jelo, tartar od tune koji je lebdio na ledu od tekućeg dušika, bio je dramatično i efektno prezentiran, uz vrlo čiste okuse i s puno dobro pogođenih detalja.

Drugi tanjur, portfolio rajčica s vrlo crvenim, barely touched fetama tune, pokazao je kako se slatko-kiseli okusi povrća zabavno poigravaju s brutalnim okusima moćne plave ribe. Prozirni ravioli punjeni tunom, varijacija lokalnih porečkih parenaca s kremom od Špinova bogatog sita Gran Istriano, bili su apsolutno najbolje jelo večeri. Okusi tune i sira nadmetali su se u razinama umamija, dok je jednostavno pareno tijesto bez jaja pružalo perfektan okvir za ovaj neočekivani spektakl. Uz pastu s tunom točio se Sivi pinot iz serije Numbers štajerske obitelji Puklavec: riječ je o jednom od impresivnijih sivih pinota koji se mogu kupiti u Hrvatskoj.

Glavno jelo, millefeuille od tune, usprkos impresivno sočnom mesu patilo je od uniformnosti tekstura: svi elementi millefeuillea bili su mekani i kremasti.  Poslije večere razgovarali smo s Goranom Hrastovčakom, čovjekom koji je imao privilegij da sedam mjeseci provede uz Heinza Becka, jednog od najvažnijih chefova današnjice. Heinz Beck, glavni kuhar legendarne rimske Pergole i Valamar, najveća hrvatska hotelska grupa, počeli su prije par godina pregovarati o suradnji. Hrastovčakov boravak u Pergoli jedan je od konkretnih proizvoda te suradnje.

Chef Hrastovčak u Rimu je prvo slušao Beckovu teorijsku nastavu koja obuhvaća znanja o namirnicama, pićima, ekonomiji restorana, ali i o fotografiji i marketingu jer Beck zna koliko su društvene mreže važne za promociju i uspjeh pojedinog restorana. U praktičnom dijelu školovanja u La Pergoli Hrastovčak je radio na hladnim i toplim predjelima. Spinnakerov glavni kuhar ostao je impresioniran razinom organizacije u Beckovoj kuhinji.

Na temelju onog što smo sinoć pojeli, kao i na temelju razgovora s chefom Hrastovčakom  koji je prije Spinnakera radio i u limskom Vikingu, čini nam se da bi Poreč, prvi put uopće, mogao dobiti nacionalno relevantan restoran. Naravno, u Spinnakeru moraju još jako puno raditi da bi dostigli zaista visoku razinu, ali kuhinja definitivno posjeduje potencijal kompetitivnog fine dininga.

foto i tekst: Plavakamenica.hr